Il + e il menù

Ristoranti Paolo Teverini (tre proposte: Paolo Teverini; Pret à porter; Ristorante-Hotel Tosco Romagnolo)
Indirizzo: Piazza Dante, 2 e Piazza del Popolo a Bagno di Romagna (FC)
Recapiti tel.: 0543/911260
Giorno di chiusura: il Ristorante Paolo Teverini è chiuso il lunedì e il martedì; il resto del locale è sempre aperto.
Orario di esercizio: pranzo/cena.
Aperto tutto l’anno. Necessaria la prenotazione.
Come arrivare, itinerario consigliato: è nel paese di Bagno di Romagna, fine paese verso la montagna.
Parcheggio: antistante a pagamento; sulla retrostante strada statale, gratis; in un parcheggio attiguo, gratis ma interpellare la Reception dell Hotel.
Il locale è climatizzato.

Paolo Teverini, Maestro assoluto della ristorazione nostrana, mostro sacro, personaggio eclettico. Vengo ricevuto in una sala del suo stupendo Hotel, scoprirò con tre diverse tipologie di ristorazione che andremo a descrivere, un po’ per tutte le tasche, direi.
Scambio di convenevoli, il Maestro Paolo Teverini mi conosce e, parlando, scopriremo legami emozionali, uno per tutti: il grande Luigi Veronelli, giornalista, scrittore, critico, “I Ristoranti di Veronelli” cui fui segnalatore sino a fine 2004, anno della prematura scomparsa.

Paolo Teverini parla di Veronelli con devozione, sarà una intervista a tutto campo, mi racconta: “Veronelli? C’è lui, e basta; Gli altri lo guardano, cercano di imitarlo, di seguire le sue orme, ma lui è quello che ha avuto idee che oggi si stanno avverando, come le linee-guida, esempio, sui produttori di vino, distillatori come la mitica Grappa di Neive del grandissimo Levi (amico intimo di Veronelli, Ndr) ed io ci andai a Neive persino con Veronelli”. Gli occhi del maestro Teverini cambiano umore, si bagnano, toccante, intimo, e anche i miei.
Veronelli fu un grande anche perché ebbe il coraggio di dare un consiglio a tutti, su cosa fare, come muoversi, aprì gli occhi a tanti. Parlare con lui, tutte le volte, era come andare a scuola: lo ascoltavi e tornavi a casa arricchito da un nuovo bagaglio di idee che potevi mettere in pratica, e quando sai le cose, è molto importante sul lavoro”. Teverini si allarga nientemeno così: “Veronelli, pensa, dette il nome al mio ristorante: ero all’inizio, invitai Luigi Veronelli nel mio locale, lui venne a trovarmi e stette alcuni giorni in hotel: un giorno gli domandai che nome dare al posto, lui secco rispose, dagli il tuo nome: se decollerai sarà un successo, diversamente un flop”. E fu un successo.

Paolo Teverini aggiunge: “nel momento di grande evoluzione della enogastronomia italiana, Veronelli dette l’impulso maggiore: leggere Veronelli era bello (dava “del tu” al lettore, Ndr) si percepiva il piacere che lui caricava nel descrivere tutto, non scriveva facile né comprensibile per tutti, ma al di là del contenuto, che era importante, era bella la forma con cui scriveva, diceva “io scrivo per me e per chi mi capisce”. Sono a seguire Teverini, a bocca aperta.
Interrompo Teverini per dirgli che non mi rendevo conto della grandezza di Veronelli, ai tempi ero un suo piccolo segnalatore e non immaginavo che avrei osato scrivere sui ristoranti, Teverini annuisce e dice: “Certo, nessuno si rese conto, ai tempi, della sua grandezza: adesso ci manca” (scomparso nov. 2004, Ndr).

Teverini cambia toni e si sofferma sulla forza d’animo che muove chi fa questo lavoro: “Non proseguo (come sua età e sull’hotel con i tre menù proposti, Ndr) per soldi, benchè nella vita servano, potrei tranquillamente fare il pensionato, vivere bene, invece siamo qua, mi piace stare in mezzo ai miei clienti per capirli e soddisfarli al meglio”. La vocazione di Teverini c’è e si sente.
Sulla classe della cucina di Teverini, il maestro si sofferma sulla scuola che ha trasmesso a chi si è adoperato come chef nelle sue cucine: “Credo d’aver fatto scuola a molti, certo involontariamente, ma molti ragazzi sono passati qui da me, e alcuni sono divenuti ristoratori molto bravi, han lavorato a lungo con me, e han fatto la loro giusta e bella carriera (riconosciuti oggi anche come Chef Stellati, Ndr), e non solo chef, ma anche di Sala, (…)”; Lo definisco il Briatore sui ristoranti, riconoscendo che è stato un talent manager, lui sorride e ricorda Schumacher.

Paolo Teverini è stato anche per lo IAL (le scuole alberghiere, Ndr) il responsabile delle scuole a livello europeo: negli anni ’90 portava gruppi di studenti italiani a Lione alla scuola di Paul Bocuse, definire uno dei massimi chef mondiali è poco.
Si tocca il tasto del “cuore”, far da mangiare col cuore, con sentimento: Teverini annuisce e conferma la differenza di un piatto fatto con cura affettiva contro quelli proposti “per lavoro”, il cliente percepirà questi particolari, pone un esempio su un semplice piatto di insalata: “Se devi fare un piatto di insalata, non prendere un pugno della stessa dal contenitore e gettarla nel piatto, scegli l’insalata per bene, mettila nel piatto con un buon aspetto, cerca le foglioline più tenere e mettile in piedi verso l’alto, fai notare che hai usato attenzione per questo semplice piatto, il cliente lo percepirà sicuramente e apprezzerà. Continua: “Il lavoro del cuoco: un mestiere duro, difficile, lunghissimo, contro tutte le regole della società, si sa quando si inizia e non si sa quando si finisce, siamo assoggettati a ciò che il Cliente vuole, alle sue esigenze, non ci sono orari, se c’è un Cliente siamo a seguirlo; tutto ciò ci porta a rinunciare ad un certo tipo di vita, quella della normalità, il sabato sera non si fa festa ma si lavora sodo, come la domenica, chi lavora in cucina non va in discoteca, non va a vedere la partita; se fai il cuoco non potrai fare queste cose, dovrai modificare il tuo stile di vita, ma avrai un gran del lavoro col quale potrai dire qualcosa, quello che hai dentro, attraverso il cibo; vivrai in un luogo felice perché il ristorante, l’albergo, sono posti così, devi provare queste soddisfazioni, perché il Cliente che ti viene a trovare, lo fa per essere felice al tuo cospetto, ed è una cosa meravigliosa, il Cliente saprà darti soddisfazione”.

Sulle info del bel locale di Teverini, il Maestro si racconta: “La data precisa non si conosce con esattezza, sappiamo solo che nel 1500 lo stabile c’era già, abbiamo un documento di questa epoca che parla di questo locale, non aveva questa forma ma era una Posta, il luogo dove i viandanti si fermavano a mangiare e riposare; il locale era composto da una stalla, una cucina, una macelleria, e due camere, una con diciotto letti ed una da dodici letti, si dormiva tutti assieme ed era normale per quei tempi, il viandante cercava un posto-letto e qui lo trovava (similitudine con molti locali a me noti, Burde a Firenze, Dall’olio a Bologna, il mistico Amilcare ad Agugliaro Vicentino, tutti nati per seguire i “Carrettieri” ed i loro viandanti. Ndr).

“Questa tappa, prosegue Teverini, era obbligata ad esempio per spostamenti per religione, questa era la strada che portava a Roma, arrivava dalla Romea e i paesi dell’Est andavano a Venezia, Ravenna e risalivano da Bagno di Romagna per seguire itinerari che oggi grosso modo si ripercorrono; questo era il punto più basso per attraversare l’Appennino in Italia, il Valico di Verghereto-Montecoronaro che oggi ha un bel tunnel, era a 900 metri, quindi un Passo piuttosto basso; la Posta era l’ultimo posto dove ci si poteva fermare per mangiare, dormire e fare riposare i cavalli. La mulattiera dell’epoca, portava in Valtiberina per arrivare ad Assisi, Gubbio, Perugia, per motivi religiosi siamo a 20 km da Camaldoli e dalla Verna, due luoghi sacri; ecco che abbiamo i documenti che descrivono questo posto in questo contesto, fuori dalle mura del paese, antistante la Porta Fiorentina; la Locanda Marangoni famiglia proprietaria che nel tempo cambiò cognome per effetto della figlia che eredita tutto e si sposa: l’ultimo dei Marangoni era la nonna di mia moglie, che sposò un Casetti e fece famiglia qui, mia moglie Casetti figlia unica si è sposata e il cognome è ancora Casetti-Teverini, quindi le famiglie dal 1500 ad oggi si sono adoperate su questi locali”. Sul suo locale si racconta: “Questo fu il primo albergo ad aver montato l’ascensore per le camere, il primo ad avere l’acqua calda, il primo ad avere il telefono in camera, il primo 4 stelle della zona, il primo ad avere la piscina interna, oggi è sul tetto, riscaldata (bellissima, Ndr) abbiamo cercato di essere i primi, speriamo di esserlo sulla nostra conduzione, saranno i clienti a dirlo”.

Siamo in tempo di Covid e la mia intervista soffre di oltre un anno di pandemia, segnerà una epoca. Il maestro si racconta: “Chi ha inventato le tagliatelle? Fu un genio, anche se in un ristorante gourmand non puoi mangiare un piatto di tagliatelle che ti fai anche a casa tua, però è un piatto fondamentale; come il Crème Caramel, chi l’ha inventato è stato un altro genio, ha capito che mettendo l’uovo assieme al latte e facendolo cuocere ad una temperatura bassa, coagulava e si creava una crema piacevolissima, mettendo un po’ di zucchero caramellato sopra; e come non citare il mio Raviolo d’uovo?” e fa un richiamo al grande Valentino Mercatilii: “l’ho conosciuto che era in sala, poi lavorò con Morini, un grande, il mio è un uovo ai tartufi bianchi, quindi per motivi legati al tartufo bianco, non c’è tutto l’anno ma solo da fine settembre a Natale, un piatto semplicissimo fatto con uovo, burro, tartufo bianco, sale, la semplicità paga ma è l’incontro tra questi prodotti che conta, l’uovo ed il tartufo, è fondamentale, il tartufo lo puoi mangiare come credi ma pochi ingredienti con cui si sposa in maniera magnifica: i latticini (formaggi, burro, panna) i farinacei (la pasta soprattutto, le patate, il riso) quindi un piatto di tagliatelle con burro parmigiano e tartufo sarà un’esplosione di sapori, quindi potrò inventarmi altre cose, nella fattispecie l’uovo col tartufo sopra, delizia; avevo questo uovo che avevo smesso ma ho dovuto rimetterlo perché i clienti chiedevano il piatto, un mio piatto top è questo, la semplicità ha sapore”.

Teverini racconta della esperienza con Gualtiero Marchesi una amicizia, dice testualmente, sino alla morte, si racconta: “Paolo, mi diceva Marchesi, cerca di fare tutto nel modo più semplice possibile, ma quello che fai fallo con la materia prima migliore e fallo con tutto l’amore che puoi metterci, il piatto risulterà buono, sarà cosi; non devi aggiungere al piatto ma devi togliere, troppe cose creano confusione, togli dal piatto e sarà buono.
Ritorniamo a Veronelli pensando al vino: “Veronelli fu un riferimento sul vino”. Il Maestro si racconta sull’aspetto della cucina e della salute, sugli anni ’90 la sua cucina era questa, senza lasciare la cucina tradizionale ma dando una attenzione alla salute, ed è stato il 3 stelle francese chef Michel Guerard ad aiutare Paolo Teverini. “La leggerezza è la salute nel piatto: spesso col troppo calore distruggiamo la parte nutrizionale migliore del piatto, le vitamine le bruciamo oltre i 60 gradi; gli spinaci andrebbero cotti senza lessarli, direttamente in padella, altrimenti tutto il ferro và via sciolto nell’acqua; non intendo proibire a qualcuno di mangiare qualcosa, uno deve mangiare tutto nella vita, stando attenti a malattie, esempio diabete, quindi gli zuccheri”. Teverini si sofferma sul Diabete, spiega la necessità che lo chef debba cambiare dolci e dolcificanti in base a queste problematiche.

Teverini cita due grandi ristoratori romagnoli, maestri chef, non molto lontani: Gianfranco Bolognesi (nostra intervista e recensione, Ndr) e il compianto Nerio Raccagni: racconta che, anche con Morini, lui fece esperienze di vita con loro, e con Raccagni e Bolognesi, Teverini era in contatto quasi quotidiano.
Teverini ha presenziato anni fa anche ad una edizione della Festa Artusiana; mi racconta di un filmato fatto in collaborazione con alcune ambasciate italiane, dove lui stesso si dilunga sull’Artusi, opera mandata in giro per il mondo, tema clou: Forlimpopoli; “tre anni fa, racconta, feci allo Sporting Club a Montecarlo la cena di Natale con la Principessa e a tema “solo Artusi”, tutto esclusivamente menù artusiano, ovviamente con i Cappelletti, non possono mancare a Natale (!); Artusi è un caposaldo che devi considerare, leggere e poi rileggere, e tutte le volte scoprirai qualcosa che non avevi considerato prima”. Continua sulla cucina povera e quella ricca: “La cucina della tradizione non è la Cucina di Corte dei reali (dei ricchi, Ndr) delle famiglie bene, è quella dei poveri. Porto io stesso l’esempio dei Manfrigul con la Seppia, un piatto povero, Teverini aggiunge “un piatto goloso, povero, nato dal popolo”.

Richiamo il maestro Teverini su un grande francese, Escoffier, lui si racconta: “Escoffier è stato ovviamente un grande maestro, il maestro di tutti, della cucina moderna; dopo di lui altri chef francofoni, il luminare fu Paul Bocuse scomparso da pochi anni; quindi finalmente qualche cuoco italiano, Gualtiero Marchesi, primo cuoco di livello mondiale, mentre Artusi non era cuoco, la sua governante Marietta era la cuoca dei suoi progetti (ma aveva anche un cuoco, aggiunge Teverini); Pochi testi scritti dai cuochi contemporanei, qualcosa lo fece Carnacina che lavorò anche con Veronelli, Carnacina non era un cuoco ma un Maitre d’Hotel, Carnacina lavorò con Escofier”. Si tocca anche il tasto del menù francese, argomento che adoro.
Teverini descrive i suoi menù. “Una carta improntata sul mio personale Dna, dalle mie radici: io sono nato a Bagno di Romagna, prediligo e conosco i prodotti del territorio a Km zero, per me cucinare un fungo o il tartufo, o un frutto di bosco, è più naturale, ma c’è una finestra aperta sul mondo, mi piace conoscere cose che non nascono qui, e quando avrai le basi buone, farai quello che vorrai”.

“Un cuoco per essere un bravo cuoco, deve essere un goloso e un curioso, come il musicista deve piacergli la musica, così deve essere il cuoco, deve piacergli fare un certo piatto ma anche mangiarselo; la curiosità ti porta all’evoluzione della tua cucina, voler conoscere una nuova tecnica di cottura, un nuovo strumento, è basilare per migliorarsi; io sono goloso e curioso”: la mia cucina ha le basi sul mio territorio però mi piace spaziare e curiosare; al momento proponiamo due menù divisi tra terra e mare, il cliente può scegliere il menù oppure dei singoli piatti (non scrivo mai i prezzi come mia abitudine, ma valgono per la qualità proposta, Ndr); abbiamo una cantina importante, per due volte abbiamo vinto il premio come migliore cantina d’Italia, sul Gambero Rosso (guida top) abbiamo avuto per anni punteggio di 19/20, nessun altro ha mai avuto tali punteggi, siamo a livello di Pinchiorri; focacce e pane ovviamente fatto in casa, sempre due volte al giorno; dolci fatti da noi e a colazione abbiamo sei tipi di dolci, salmone affumicato fatto da noi e ci piace proporlo, da assaggiare, una affumicatura semplice con truciolo di legno e sale per la marinatura, uso truciolo di abete e pino perché mi piace l’aroma di resina, piccole quantità senza camere industriali di affumicatura, scherziamo, piccolo è meglio!”

Il ristorante Pret à Porter, (leggermente più economico, Ndr) prende il nome dagli anni ’80, le firme di moda facevano il Pret à Porter, l’abito di tutti i giorni, qui puoi trovare piatti di tutti i giorni, come i Cappelletti in brodo, ed altro, sempre ottimi vini a corredo; Teverini cita il piatto del Buon Ricordo, ceramica esemplare ben fatta, opere d’arte, regalate con un certo menù/piatto; inoltre nell’altra sala abbiamo per chi vuole un servizio di pensione completa legata all’Hotel, con un servizio sempre di alto livello ma con una scelta varia, e il pranzo è diverso dalla cena; quindi linee diverse di cucina e noi ce la mettiamo tutta.
Dimensione del locale, Servizi Igienici, Cucine: Siamo al massimo livello possibile ed immaginabile. Perfezione assoluta.

Target del locale $$$: basso; medio; alto a secondo delle tre modalità di accoglienza, da medio ad alto, vedere il bere che fa lievitare i conti.
Cucina del territorio ed oltre.
Direzione, chef: Maestro Chef, Paolo Teverini e suo staff. Le due figlie incluse, una anche responsabile della Beauty Farm, Gaia Teverini.

Descrizione Menù:
La proposta verte su tre diversi locali, tutti i piatti sono elaborati dal fresco, non essite materia prima congelata, si predilige il km zero. Le scelte che avrai a disposizione:
Ristorante Teverini con la sua lista menù del giorno: esaminato per tuo palato goloso: Tartare di manzo con crumble parmigiano; Tataki di tonno ed insalatina allo zenzero; Tortelli ricotta e spinaci al b.e s.; Carrè di agnello; spedini di calamari; Bonet al cioccolato (dolce piemontese, Ndr); Torta mimosa.
La Cucina di Paolo Teverini: Fois-gras alle bacche di rosa canina e pera Volpina(presidio Slow Food locale, Ndr) al vino rosso; Carpaccio di Capriolo con bagnacauda (!); Gnudi di ricotta di pecora ed erbette locali con prugnoli; quaglia arrostita alle spezie; barretta cioccolato ai lamponi con sorbetto; Tartare di gamberi di Mazara; gnocchi di seppia con vongole; Branzino arrosto in filetto, asparagi e salsa yogurt; torrino di mango;
Ristorante Pret à Porter: Capesante arrosto ; Ravioli di bufala; Intercostata di manzo grigliata; Uovo cotto alle acque termali; Ravioli di chianina; Piccione arrosto su melanzane griglia, semolino fritto e mela alla griglia.
Nota. Col sopra citato menù Pret à Porter, si aderisce alla iniziativa “I Ristoranti del Buon Ricordo”. Con un preciso menù, ti verrà regalato un bel piatto decorato, vere opere d’arte di maestri ceramisti. Il piatto in essere si ottiene con la scelta “obbligata” della Lombata di Coniglio in porchetta.

caffè; Infiammabili: scelta senza pari.
La Cantina e l’acqua: Cantina da sogno con un Fort-Knox di capitale di etichette mondiali. La lista dell’acqua, con bottiglie per palati fini.
Piatti consigliati: Uovo al tartufo bianco!
Miniere gastronomiche: La “Beccaccia” fatto salvo disponibilità cioè fornita da un cacciatore o altro, esempio importazione dall’Inghilterra, ma non è così semplice. Il Maestro cita cosi i suoi fenomenali crostini con interiora di Beccaccia “cosa si perde a non mangiarli? Perdi un pezzo di vita gastronomico”. Bello il riferimento ai nostri nonni: loro non mangiavano bue né vitello, mangiavano maiale e cacciagione, i vitelli servivano per arare i campi e si mangiavano da “vecchi”, carni di 2° scelta, mica come oggi, allevanti in maniera intensiva.

Verdetto finale: location esterna 9; Il locale 10 e lode. Servizio 9; Voto globale sul menù: media ponderale, 10 ed alcune lodi.

“Sulla Porta”. Il locale vanta le Placche delle seguenti Guide:
4live.it
www.viaemiliaristoranti.it
Michelin, la stella del noto gommista arcinoto* in Italia (Bibbia* assoluta in Francia, Ndr) gli viene attribuita da decenni.
Il locale è su tutte le migliori guide mondiali.

Puoi anche provare. Locali recensiti su 4live o consigliati:
Da Gorini, top, alta classe, stellato, a San Piero in Bagno, in lista recensiva.
Ristorante del lago ad Acquapartita, in fase recensiva;
Hotel Miramonti/Batani Group, Bagno di Romagna, in lista recensiva.

Cosa c’è da vedere in zona. Molto da vedere: Parco Foreste Casentinesi, stupende. Basilica dell’anno 1000 costruita su resti romani, quadri rinascimentali. La Robbia e le sue pregiate ceramiche d’arte. La Verna, storia sacra, Santuario di San Francesco. Eremo di Camaldoli del XI secolo. Il monte Fumaiolo, le Fonti del Tevere sacre alla Patria. Strade di montagna circostanti, da favola il Valico dei Mandrioli. Il Parco Eolico sui Mandrioli. La diga di Ridracoli, opera mondiale. I laghetti: Lago Pontini e Acquapartita. Il Valico del Carnaio. La cittadina di Stia (AR).

In definitiva: immancabile per convention di lavoro ma, soprattutto, per trovare pace e relax. Tre possibilità di spesa sul desio, davvero per tutti, qualità sempre stellata. Piscina sul tetto, riscaldata. Termalità specialistica e riabilitativa.
Interessante ed evidenzio la Spa dell’hotel (44 camere); come la Piscina, riscaldata, posta sul tetto, il punto più alto di Bagno di Romagna.

Gigi Arpinati