Formaggio-di-fossa

Nel novembre 2009, dieci anni fa esatti, il Formaggio di Fossa di Sogliano otteneva la denominazione di origine protetta (DOP). Un riconoscimento di tutela giuridica che l’Unione Europea attribuisce agli alimenti le cui peculiari caratteristiche dipendono essenzialmente dal territorio in cui sono prodotti. Le fosse scavate nella roccia in cui il formaggio viene messo a stagionare, rendono questo prodotto unico nel suo genere.

Chiunque lo abbia mai assaggiato ricorderà sicuramente l’odore acre e pungente che contraddistingue questa eccellenza romagnola. Il formaggio di fossa può essere di pura pecora o misto al latte vaccino ed il periodo tradizionale di infossatura è fine agosto inizio settembre, mentre la riapertura delle fosse avviene il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.

La “fossa” è un ambiente sotterraneo caratteristico di Sogliano sul Rubicone, è scavato nel tufo ed è a forma di fiasco con dimensioni di circa 6-7 metri di profondità e di 2 metri di diametro. Il formaggio viene posto in sacchetti di tela, coperti di fieno per isolarlo dall’aria e lasciato stagionare per 3 mesi. Qui il formaggio assumerà un colore paglierino e maturerà un sapore piccante tendente all’amarognolo e a causa della fermentazione e della sgrassatura, subirà un rilevante calo di peso.

L’usanza di “seppellire” il formaggio viene tramandata nei secoli quale parte integrante delle tradizioni contadine del luogo. Un’eccellenza gastronomica romagnola che testimonia la peculiarità di questo storico prodotto che le tradizioni e le conoscenze rurali del passato hanno mantenuto intatto nel tempo e che da dieci anni l’Europa protegge dal punto di vista giuridico riconoscendo la peculiarità di questo territorio.