Trattoria del Macellaio Fornaciari

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Trattoria del Macellaio Fornaciari
Indirizzo: via G. Amendola 1 Reggio Emilia
Recapiti tel.: 0522-331391
Giorno di chiusura: lunedì chiusura settimanale
Orario di esercizio: Da martedì al sabato: aperto pranzo e cena; la domenica solo a pranzo.
(nota: troverete due listini menù diversi. Uno per mezzodì ed uno per la sera);
Chiusura per ferie: agosto.
Si può prenotare? Impellente: 1-2 mesi di tempi d’attesa per il week-end!
Accettano tutte le Carte di Credito.

Come arrivare/itinerario consigliato: Portarsi verso Reggio direzione Modena, la zona è San Maurizio.
Parcheggio: molto piccolo, antistante, quindi a lato.
Il locale è climatizzato. Non ha sale all’aperto.

Per scrivere questa recensione mi avvarrò anche della relazione del nostro segnalatore Gilberto Perozzi di Roma (segue Roma e provincia). Ecco il suo pezzo e a seguire mio resoconto e la descrizione.
Come si entra nel locale si è accolti da un’ambiente tipico da macelleria: prosciutti e salumi appesi al muro, così profumati da aprire subito lo stomaco. Ambiente essenziale, senza fronzoli, pulitissimo ed accogliente. Abbiamo iniziato con una Tartare di Fassona tagliata al coltello, tipo hamburger: alta due dita; a seguire delle fettine sempre di Fassona allevata da loro stessi, tagliate molto fini ed appena condite con un filo d’olio: devo dire che per noi romani non siamo molto abituati alla carne eppoi preparata in questo modo, ho apprezzato il gusto ed il sapore pieno. Poi ci hanno servito un tagliere di salumi tra cui: culatello, salame, mortadella e capocollo sempre di produzione propria, di una bontà incredibile. Dulcis in fundo delle fiorentine alte quattro dita di una tenerezza disarmante ma cotte alla perfezione, il tutto accompagnato da un lambrusco frizzantino (è il loro vino della Casa) che andava giù da solo. Nota di merito, se avanza della carne, ti viene posta in comode vaschette e la porti a casa. Volendo, si può anche acquistare carne nella macelleria stessa. Giudizio ottimo, servizio eccellente, rapido” (Gilberto Perozzi – Roma).

La mia cultura in materia di carne, specie sulla cruda, è nata in Piemonte. Oggi siamo davanti ad un grande professionista, la mia intervista verte col signor Antonio Fornaciari ma è la storia di una famiglia completamente dedita alla “Ciccia”. Fornaciari inizia il percorso di macellaio nel 1974, il padre possiede una macelleria e un figlio, che non vuole più andare a scuola, opta per quel duro mestiere. In pochi anni avremo un boom di vendite, più che triplicate, segno che ci sa fare.
Antonio Fornaciari mi racconta che in zona si contavano ben 7 macellerie, col tempo ne rimarranno solo due: implacabile selezione premiante il marketing ma soprattutto la qualità di chi riuscirà a stare, essere sul mercato. Con i figli nasce la prima fase della Macelleria diretta e siamo nel 2008; abbiamo un piccolo locale da soli 30 coperti posto ai Sabbioni (RE), attività che verrà ceduta in breve ad un amico. La nuova attività nasce nel 2014 ma dopo pochi mesi si intuisce che si sta “stretti” sul binomio macelleria+osteria un qualcosa di speciale che attira e piace molto come filosofia: la scelta, azzeccata, di spostare la macelleria in via Edison dove è tuttora. La “ciccia” verrà macellata ed affinata lì, finita quindi in un magazzino nuovo creato ad hoc sotto casa; la frollatura avviene lì e termina in Bottega sotto gli occhi del Cliente golosamente al tavolo. Stupendo. Stanno approntando un nuovo locale in montagna, Casina (RE).
Antonio ama raccontarsi. Ha agganci con varie Stalle (allevamenti) su Boves (Piemonte) e due stalle sulle colline Reggiane zona Carpineti. Animali ben tenuti, curati, nutriti, al punto che il mangime delle vacche viene selezionato con rigore e ciò sarà determinante sulla qualità che andremo ad ottenere; Antonio mi spiega che la filosofia del “mangiare bene” per la vacca altro non è che una rigida costosa linea etica/morale molto sentita in zona per via del Parmigiano Reggiano che impone, ricordiamo, sul disciplinare, che l’animale mangi solo determinata erba.
La carne viene allevata da loro stessi o comunque secondo loro direttive; impressionante la cadenza della macellazione: ogni 3 settimane un animale viene “sacrificato” per la sola necessità della Osteria (circa 450 kg). La frollatura è basilare poiché l’animale ha vissuto 2 anni in stalla e subisce uno stress terribile sul macello, gli enzimi devono “rilassarsi” ed ecco la lunga fase di frollatura sapiente che è vitale su quello che mangeremo.
Razze: la scelta verte su più razze: Piemontese, Limousine, la “Bianca-Modenese”, anche le Vacche Rosse da latte e Romagnola. La qualità sarà al top.
L’apertura del locale è a pranzo e cena: il menù verte sulla carne: Tartare, Antipasti carne caldi e freddi, Arrosticini, Primi piatti (3 scelte), Costate/Fiorentine/Tagliate, Bombette (tipo pugliesi), Amburger, Salsiccia, Costine ecc. Informo che la sera avremo un flusso rituale determinante, sempre pieno con tempi di attesa 1-2 mesi, parliamo di 60-70 coperti.
Mettetevi in lista di attesa. Buona carne.

Dimensione del locale: piccolo, minimalista, moderno.
Arredamento, tavola: spartana, tovaglietta di pelle con posate arrotolate nel tovagliolo. Di carta.
La Cucina come area/note sulla stessa: Piccola e a vista; pulita e razionale. Griglie avveniristiche per la ciccia.
Direzione/Chef: Fam. Fornaciari.

Target del locale $$$: medio/medio-alto secondo la ciccia ed il bere.

Descrizione Menù.
– Antipasti: Assaggiato: Salumi di loro produzione (max dei voti); Tartare di Fassona, perfetta, parola di ex piemontese: voto 9,5; Carpaccio di Carne Salada di loro produzione, stupenda: 10 e lode; Carpaccio di Roast-Beef di loro produzione, voto 8,5; Carpaccio di Fassona con scaglie di “Vacche Rosse” pregiata razza da latte per Parmigiano Reggiano voto 9.
– Primi piatti: ho evitato i primi piatti causa esubero di assaggi, i miei informatori li danno al vertice, quindi voti alti. I primi vertono su tre tipologie: Tortelli di Zucca / Erbe / Patate.
– Secondi piatti: Medaglione di controfiletto di razza piemontese, (45 giorni frollatura ed era ancora un po’ al sangue) con cintura pancetta di Colonnata: voto 9; patate al forno di contorno, voto 8; Arrosticini di Controfiletto; Costata e Fiorentina (voti massimi in base a precedenti assaggi).
– Contorni: Verdure di stagione; Patate;

– Nel Cestino: Pane del tipo comune Reggiano, buono.

– I dolci: Li trovi in bella mostra: Tante belle Crostate, torte ed altro, tutte nel banco frigo(max. voti).
– Caffè/Invecchiati: bBuona selezione.
– La Cantina: Carta dei Vini… e dell’Acqua! Buona scelta di vini rossi, elenco: Sfursat Nino Negri; Amarone; Ripasso; Dolcetto; Brunello; Sangiovese Grosso; Aglianico. Lambrusco della Casa, un vitigno di loro proprietà, ottimo (Voto: 8,5). Acqua microfiltrata Culligan, una filosofia che non mi piace.
– Olio, Aceto,spezie: Olio Coppini, zona “religiosa” Loreto Parutino, stupendo (voto 10 e lode).

– Note sul menù/Piatti consigliati: Carne Cruda. Fiorentina.
– Eventuali miniere gastronomiche: Fassona e Romagnola.

Verdetto finale:
Location (l’esterno): 8
Ambiente (il Locale): 8,5
Servizio: 9
Globale sul menù: 10
Il voto del conto: 9

-PL: Pranzo Lavoro? Si, a pranzo un menù da 16 €.

“Sulla Porta”: il locale vanta queste “Placche”, di queste Guide:
– 4live.it
– “Via Emilia Ristoranti” www.viaemiliaristoranti.it
– Tripadvisor

“Puoi provare anche questi Ristoranti”: (recensiti/in arrivo):
– Burani (zona casello RE), recensito.

– Cosa c’è da vedere in zona: Reggio Emilia; appennino reggiano; Pietra di Bismanatova, Eremo ecc.
– In definitiva: puoi fare golosi acquisti in bottega ma soprattutto mangiare carne che non troverai facilmente in giro.