Latteria Stallone e il Grana Padano eccellenza italiana

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Frequento da decenni questo caseificio di Grana Padano che è situato in provincia di Piacenza adiacente alla provincia di Cremona. Si tratta di una zona dedita prevalentemente all’agricoltura ed agli allevamenti di vario bestiame; siamo a ridosso del fiume Po ed alcuni paesini ci ricordano le inondazioni degli anni passati. L’intervista serve a far capire al consumatore le problematiche legate alla produzione del noto formaggio. L’azienda Latteria Stallone esiste dal 1946, ha cambiato varie sedi, si è espansa ed oggi consta di undici soci con un buon numero di mucche da latte (2000 ndr): produzione di ca. 25.000 forme/anno che rappresenta un discreto volume d’affari.

Per la cronaca, per fare una forma di formaggio ci vogliono più di 500 litri di latte! Ogni produttore sarà responsabile del Grana che metterà in circolazione ed ogni pezzo di formaggio che noi acquisteremo, avrà una sorta di carta di identità, cioè la “tracciabilità del produttore”: non si scappa. Meno male. (Una mia vecchia fissazione riguarda la Lisozima che è una sostanza anti-fermentiva che deriva dall’albume dell’uovo. Si utilizza durante la stagionatura e per il solo Grana Padano, non per il fratello Parmigiano ndr). Un formaggio fatto come vuole una antichissima regola ben definita, da circa 1000 anni, nobile tradizione solo italiana. Tutto ciò porta ad una soglia aziendale di “difficile sopravvivenza”, come mi è stato mestamente detto dal mio interlocutore Alberto Bovini. Che siamo andati ad intervistare. Tempi duri per il grana e per la Latteria Stallone.

La prima domanda, non banale, che vorrei farle è: esiste una certa rivalità tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?

«Diciamo che esiste un po’ di rivalità che io definirei come “sana rivalità”, tra il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano che alla fine giova al consumatore finale come ricerca della migliore qualità da ambo le parti, dato che si cercherà di competere sul prodotto cercando il “migliore”».

La differenza quindi tra i due formaggi, la riportiamo solo alla differenza legata al fatto che la mucca per il Parmigiano mangia un certo tipo di erba per fare il latte, mentre nel Grana è presente la lisozima?)
«La mucca è vero mangia quel tipo di erba per fare il latte per il Parmigiano, però serve specificare che sono due D.O.P. (Origine Protetta e Controllata, n.d.r.) completamente diverse. La lisozima è un anti-fermentativo naturale».

Il Grana Padano è tutto garantito a DOP?
«La nostra è la DOP più grande al mondo, quella relativa al Grana Padano; negli ultimi anni si è superata la produzione rispetto a quella del Parmigiano, il Padano attualmente di avvicina a circa 5 milioni di forme/anno».

5 milioni pezzi/anno, inteso come produzione globale di tutte le forme a marchio Grana Padano in Italia?
«Certamente, parliamo del Consorzio Grana Padano, non della nostra Latteria che è una piccola realtà nel grosso della produzione domestica».

Quindi come funziona, ognuno è produttore “in proprio” per il Consorzio Grana Padano?
«Esatto, ogni Latteria produce in proprio il Grana».

Come si adeguano al Consorzio, ci saranno delle regole, un “disciplinare”?
«Esattamente, esiste un disciplinare sottoscritto e firmato da tutti i soci-caseari (testo depositato a Bruxelles, n.d.r.) che tutti son tenuti a rispettare e riguarda sia il metodo di produzione del latte, che della forma stessa di grana; una faccenda molto importante per il latte è il mantenimento degli animali che dovranno essere ben tenuti, alimentati in un certo modo, puliti, dovranno essere ovviamente animali sani, e quant’altro… e per garantire tutto ciò esistono controlli rigidissimi da parte delle Aziende USL, da parte del Consorzio Grana Padano ed anche controlli interni che si faranno in regime di “auto-controllo”».

Come mai a volte si compra il formaggio nei supermercati e non è quello che ci si aspetterebbe? Non molto buono, sovente troppo morbido.
«Esistono vari fattori, anche di stagionatura, ma il bello della produzione casearia artigianale è che ogni forma è diversa da un’altra (anche piccole differenze) ed anche nella mia azienda avremo forme di un livello qualitativo ed altre magari un po’ inferiori».

Possiamo quindi ammettere che esistono varie selezioni in produzione e vendita?
«Certamente, è normale che sia così, avremo quello che verrà portato avanti nella stagionatura e quello che dovrà avere un vita più breve, sarà tagliato prima».

Per andare su dati certi, abbiamo grana di serie A) e di serie B)?
«Il Grana Padano per essere venduto come tale, e a detto marchio, dovrà avere almeno nove mesi di stagionatura: a tale vita si tratterà comunque di un prodotto “morbidissimo”, un formaggio da pasteggio, assolutamente non indicato per essere grattugiato sulla pasta(…) posto sul mercato ad un certo prezzo».

Il famoso grana da primo prezzo?
«Anche».

E come funziona?
«Al nono mese di stagionatura vengono gli ispettori del Consorzio ed esaminano una ad una tutte le forme del Grana, accertandosi che abbiano tutti i requisiti richiesti per poter esser immesse sul mercato: quindi le accreditano, le numerano, le registrano».

Diversamente, se avremo un prodotto “inferiore”?
«Potrà essere venduto con un “marchio” diverso ed un prezzo inferiore».

Nove mesi e il ”bambino” diventa Grana Padano: ma il prezzo è ancora legato alla diversa qualità?
«Certo la qualità è legata al rispetto delle regole-base del disciplinare e, se difettato, la crosta potrà essere cancellata dalla dicitura Grana Padano od anche barrata con scanalature».

Ho visto forme con delle “X” marcate a vista: son quelle difettate?
«Si, sono quelle forme che al nono mese non hanno superato l’esame degli Ispettori; ad esempio l’altra fabbrica (intende il Parmigiano, n.d.r.) cancella persino tutta la crosta o la “sbianca” eliminando il proprio nome, sempre per far capire che il prodotto è inferiore e quindi non potrà essere venduto come prima scelta».

Il Casaro è il “tecnico” che segue la vita del prodotto: una bella responsabilità? Possono esserci errori in fase di produzione?
«Certo, è così, il Casaro è il responsabile della produzione, ovvio quindi che nelle mani del Casaro ci sarà l’andamento di un po’ tutta l’azienda Casearia».

I Soci come si comportano: vi vendono il latte?
«Noi non compriamo il latte ma lo lavoriamo ed è quello degli allevatori-soci».

Bene, spieghiamo meglio come funziona la questione del “latte”;
«Noi il latte non lo acquistiamo, lo riceviamo dai soci che sono degli agricoltori che hanno le mucche adibite a mungere solo il latte e per fare solo il Grana Padano, e sono nel raggio di pochi silometri, direi grana a “chilometro-zero” vista la vicinanza».

La qualità del latte quindi determina di base lo sviluppo del Grana?
«Anche, il latte è importante ma non è tutto: se il formaggio verrà bene e sarà buono, si avrà un certo prezzo e a fine anno certi dividendi, diversamente…».

Allora il prezzo lo determina la qualità del prodotto?
«No, il prezzo lo determina principalmente il mercato, l’andamento dello stesso ed il compratore».

Quindi ci sarà un prezzo ed un “prezzo di mercato”?
«Esatto, in base alla qualità avremo un prezzo ed in base alla stagionatura ne avremo un altro, comunque è tutta Grana selezionata, marchiata, garantita».

Come posso essere sicuro che il suo latte utilizzato è solo “il suo”?
«E’ una DOP e il latte deve venire solo dal comprensorio del Grana Padano e assolutamente non può arrivare da altre parti come persino dall’estero».

Qual è il Comprensorio del Consorzio Grana Padano?
«Emilia-Romagna (la sola provincia di PC, n.d.r.), Lombardia, Veneto, Piemonte e qualche altra provincia».

Vogliamo dare un flash per dire come si produce?
«Possiamo dire che si utilizza latte parzialmente scremato (il Grana Padano è un formaggio semi-grasso, n.d.r.) e la scrematura viene fatta col metodo tradizionale dell’affioramento, cioè non viene passato nella “scrematrice” o in centrifughe moderne né in altri macchinari, è tutto fatto in “natura” lasciando il latte riposare ed affiorerà in superficie in modo naturale la panna (con quella materia-prima, panna, crema, loro fanno un ottimo burro, n.d.r.): ciò renderà questo formaggio più basso di colesterolo, di grassi e molto ricco di calcio».

Ci spieghi il rapporto del Calcio/forma di Grana.
«Il calcio rimarrà fissato dato che è già presente nel latte (il colore bianco è dato dal calcio, n.d.r.) il Calcio si concentra sul formaggio Grana, ricordiamo 500/550 litri di latte per una forma che peserà sui 38 kg. = pensate che concentrazione di Calcio!».

Quindi molte più proteine?
«Certo, un etto di formaggio Grana conterrà più proteine di un etto di carne, sarà molto più nutritivo rispetto alla carne ma anche molto più digeribile. Il Grana è anche più magro (meno grassi e più calcio, n.d.r.) rispetto al fratello Parmigiano!».

Quindi un signor formaggio che ha poi un costo accessibile.
«Certamente, si sceglierà il prezzo anche sulla stagionatura, che sarà 12-24-30 mesi».

Quello che mi ha fatto assaggiare, quanti mesi aveva (era buonissimo, n.d.r.)?.
«Era un ventun mesi: ah, dopo venti mesi di stagionatura, la forma diventa “Riserva”. Un distinguo importante».

Per finire: le imitazioni?
«Una marea di imitazioni nel mondo (anche plagi, n.d.r.), il fatto che ci imitino è perché questo è un formaggio è di alta qualità, ma allora che mettano il nome “Padano” per intero!».

Non ci resta da pensare che la qualità del prodotto (vista anche da un anno di stagionatura minima, n.d.r.) sarà quella che il consumatore decreterà.
«Già».

Lo Spaccio.
Giorno di chiusura: festivi. Orario di esercizio: mattina e pomeriggio, negozio.
Si può prenotare e accettano tutte le Carte di Credito.
Come arrivare: itinerario consigliato: uscire a Fidenza e prendere per Busseto, quindi seguire per Cremona, deviare per Villanova.
Note sul menù/Piatti consigliati: il Grana 21 mesi.
“Sulla Porta”. Il locale è citato su queste Guide:
4live.it.
Di prossima uscita, l’innovativa Guida un tre in uno “ I tre livelli del buon mangiare a ristorante in Italia” (by P. Arpinati).
Cosa c’è da vedere in zona: Busseto, Casa Verdi; Fiume Po; Trattorie varie; Cremona.

Gigi Arpinati

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Sono un 65enne con 43 anni di attività professionale sulle spalle. Per divertimento mi avvicinai alla cucina, poi un magnete mi attirò verso la passione sui Ristoranti. Il caso volle che divenni un segnalatore per la guida di Veronelli, "I Ristoranti di Veronelli". La mia vita professionale mi ha portato a girare Italia e Francia. Sono un curioso che ha sete di notizie. Riservato ed anonimo, sempre!