Trattoria da Amilcare di Agugliaro

Trattoria da Amilcare
Indirizzo: Strada Statale Berica, Agugliaro (Vi)
Recapiti tel.: 0444 – 89 21 31
Giorno di chiusura: domenica sera e lunedì.
Chiusura per ferie: ultime due settimane in agosto.
Si può prenotare e si possono utilizzare le Carte di Credito.

Da almeno 15 anni frequento Trattoria da Amilcare che ho conosciuto grazie ad un pranzo di lavoro. Sul “Bacalà” (in dialetto veneto con una solo “C”) alla Vicentina, parlarne è una cosa che mi affascina. Intanto si dovrebbe parlare di stoccafisso alla Vicentina e non di baccalà, in quanto il prodotto utilizzato è quello secco (cioè lo stoccafisso) e non quello salato (che sarebbe il baccalà), ma nell’uso dialettale vicentino, suona meglio e si è utilizzata la parola “baccalà”. E sia. Comunque il baccalà (quello salato) ebbe una serie di peripezie dovute alla crisi economica ed al fatto che il “sale” era divenuto caro se non introvabile, una sorta di “salario”! La trattoria in essere ha una lunga storia dato che esiste dal 1925, nata con Amilcare Borghettini (il nonno). La seconda generazione è già quella della moglie, Gianna, ancora presente in cucina. Il figlio Marco, rappresenta la terza generazione, cioè la continuazione nella tradizione.

La Trattoria da Amilcare è stata inserita nella “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”, una associazione al top che si occupa della tutela e divulgazione di questa leccornia: non a caso vengono fatte azioni di controllo (degustazioni) in forma anonima e con persone non identificabili, per controllare anche il disciplinare delle ricette, la corretta cucina, la qualità del servito.

Come arrivarci: itinerario consigliato: Da Noventa Vicentina, proseguire sulla SS Riviera Berica direzione Vicenza, lo troverete a pochi silometri sulla destra. Da Vicenza, direzione opposta, avrete più strada da percorrere.
Locale climatizzato ma non ha sale all’aperto.
Parcheggio: Lateralmente e di fronte sulla statale.

Dimensione: locale semplice con una grande sala ed alcuni tavolini riportati sul passaggio area fronte bar, per i clienti che han fretta, per gli amici.
Trattoria storica esistente dal 1925, riattata a quella attuale. Un tempo era meta dei carrettieri che trasportavano le merci della campagna sul vicentino: costoro, partendo, di notte, si fermavano a farsi un “toco dè pan” con qualcosa da mangiare.
Servizi igienici: 2 bagni un po’ datati ma comunque ben puliti, un unico grande lavandino con antichi rubinetti comandati a pedale. Carta asciugamani e sapone liquido.

Target $$$ = medio.

Cucina: la supervisione è di Gianna Borghettini coadiuvata da una cuoca ed una aiutante. Cucina non molto grande abbastanza piena di vettovaglie, ma è tutto pulito.

Note sul menù/Piatti consigliati: Bigoli al sugo di baccalà; Baccalà alla Vicentina.
Nel Cestino: Pane casereccio.

La Cantina/Carta dei Vini. Pochissimi vini in bottiglia con prevalenza di etichette di rossi. Lo “sfuso” è un Cabernet derivante da un impianto alla “spina”, meglio che dalla solita bottiglia aperta e quindi ossidata; voto: 7+.
La carta dell’Acqua: La maxi-bottiglia di vetro da 1 litro di acqua Recoaro.
Olio & Aceto: Ottima presenza di un raro olio dei colli Berici, da encomio.
Miniere Gastronomiche. Il baccalà!

La ricetta a scelta del ristoratore: (riporto quella della “Venerabile Confraternita e Congrega del Bacalà alla Vicentina”; esistono molte versioni sul concetto del Baccalà, questa è sicuramente una delle più attendibili). La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.
Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
1/2 litro di olio d’oliva extravergine
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
gr. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

I menù serviti abitualmente:
– Antipasti: Baccalà mantecato all’olio dei Berici; Baccalà in insalata di acciughe patate e olive nere; Carpaccio di baccalà affumicato. Polenta e “Sardelon” (tipo Aringa); Carpaccio di manzo basilico e limone; Finissimo lardo su polenta “brustolà” (grigliata); Piatto misto con soppressa vicentina, pancetta, coppa. (Ottimi; Baccalà = voto 8 e ½)
– Primi piatti: Ravioli al baccalà mantecato (interno del raviolo: baccalà-bianco d’uovo-pane grattugiato); Bigoli al baccalà alla vicentina (non mancare!); Bigoli all’anatra; Fettuccine all’ortolana; Spaghi alla pescatora; ecc. (Bigoli: voto 9)
– Secondi piatti: Venerabile polenta e bacalà alla vicentina (voto: 10); Frittura “de pessagati”; Polenta e “musso”; Gran vassoio di carni alla griglia; Verdure di stagione; ecc.
– Contorni: Verdure di stagione alla griglia; Insalate; ecc.
– Dolci: pochi e fatti in casa, buoni. Chiusura pasto suggerisco un “Toco de grana”, Grana Padano di locale produzione, ottimo.

Altre valutazioni:
– Locale: Voto 7 e ½.
– Savoir-faire: Voto 8 e ½.
Il locale è citato e recensito su queste Guide:
1) – “Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina”.
2) – Gruppo ristoratori del Bacalà alla Vicentina.
3) – 4live.
Cosa c’è da vedere in zona: Colli Berici; Vicenza; Noventa Vicentina (Hotel La Busa x appoggio in loco); Este (bella, merita); Padova a 30 minuti; Venezia a meno di un’ora di auto.

Gigi Arpinati