Dopo la ricetta del Brodetto Sanbenedettese, ecco un’altra chicca, la mitica, rara, golosa e introvabile descrizione della “Trippa di rana pescatrice”. Mi trovo a San Benedetto del Tronto, la parte meridionale delle Marche, una regione bellissima e complicata che cambia in pochi chilometri il modo di vivere e cucinare il pesce; potrei paragonare la zuppa di pesce di Ancona con quella di San Benedetto del Tronto con differenze sostanziali nette e da guerra aperta come l’uso del pomodoro ad Ancona, vietatissimo a San Benedetto con l’utilizzo del peperone ma che non sia rosso, solo verde e giallo; questa è la diversità e bellezza del nostro Paese, in pochi chilometri cambiamenti, speriamo di mantenere nel tempo queste tradizioni.

L’intervista si delinea dal Ristorante Puerto Baloo di San Benedetto del Tronto dove avvenne l’intervista sul brodetto sanbenedettese ed ora abbiamo la trippa di rana pescatrice. Devo confidare che nessuno aveva espresso intenzione di darci questa ricetta ritenuta, verosimilmente top secret tanto che alcuni ristoranti di mia frequentazione si erano rifiutati: lo chef Eros Collina, dopo la mia richiesta, ci ha pensato e ha deciso di darci la ricetta. Ecco l’intervista.

Siamo nuovamente al Baloo di San Benedetto del Tronto Eros allora ci parli questa ricetta.
«La trippa, lo sa, è un piatto tipico di Martinsicuro i nostri fratelli di confine abruzzesi dove ognuno fa questo piatto a modo suo. C’è chi mette l’origano, chi il finocchietto, chi mette solo la maggiorana, noi facciamo la rana pescatrice classica quella con i fagioli bianchi di Spagna (chiedo sui pinoli: loro non li mettono), sale, pepe, peperoncino e mettiamo, a metà cottura, le foglie di maggiorana. Non sul rosolamento del sedano, cipolla e carota perché si perdono alcuni principi col calore dell’olio che brucerebbe. Noi facciamo rosolare bene la trippa con gli odori citati, quando è ben rosolato si aggiunge pomodoro pelato schiacciato a mano, o passata se volete, e qui aggiungiamo la maggiorana in foglie, in questa maniera gli odori si assorbono sia del pomodoro che della trippa e a fine cottura aggiungiamo i fagioli Spagna essendo precotti, quindi un po’ di pecorino alla fine e il tutto  togliamo dal fuoco».

Questo sarebbe tutto il processo della ricetta?
«La rana pescatrice avrebbe una cottura molto lunga».

Allora può spiegare meglio?

«La trippa della rana pescatrice (la pancia, Ndr) viene sventrata e prima viene lessata, parlo dello stomaco, come per la trippa di vitello, e avremo pezzature anche di 3-400 grammi, dipende dal pesce, quindi viene sbollentata, poi lavata, quindi tagliata a striscioline di circa mezzo centimetro, viene ancora lavata. È importante lavarla più volte (è molto sporca, Ndr) lì c’è di tutto, scarico dell’animale e pesciolini, deve essere lavata perfettamente altrimenti in cottura si avranno schiumate, puzze e puoi rovinare la cottura stessa. Quindi il concetto del lavaggio è molto importante: il taglio a striscioline e la cottura come ho spiegato, prima si devono rosolare gli odori con la trippa, quindi la cottura e a metà cottura si aggiunge la maggiorana (alcuni mettono origano, finocchietto, ognuno la fa a modo suo) la ricetta originale prevede la maggiorana e a fine cottura un pugno di pecorino grattugiato. Fagioli di Spagna a fine cottura (a Cesena l’ho mangiata coi pinoli, ndr)».

A Cesena uno chef aggiunge i pinoli.

«Se quello chef vuole puo aggiungere i pinoli, però la ricetta classica l’ho spiegata. Inoltre i pinoli ai tempi passati non c’erano ed erano un lusso, la ricetta di San Benedetto del Tronto, l’ho descritta, si tratta di un piatto povero che col tempo piace molto, tenga presente che è un piatto dei marinai e parliamo di 60-70 anni fa. Nata come il brodetto che ho descritto l’altra volta, tutti piatti poveri che nessuno voleva fare mentre ora sono in uso regolare, anzi son diventati gran lusso perché molti pesci non si trovano più come una volta. Il mare scarseggia di pesce».

La reperibilità?

«Purtroppo questi pesci di una volta non si trovano più, quindi dobbiamo andare anche in Croazia, Albania, Turchia per cercarli, nell’Adriatico delle Marche scarseggiano, parliamo dei pesci di una volta. Ma questi pesci che chiamiamo poveri un tempo costavano poco, mentre oggi son diventati “pesci di lusso” perché sono richiesti, pensa che un tempo li gettavano perché poco pregiati. Oggi son chicche».

Analogie proprio con la trippa, ad esempio a Firenze 50 anni fa non la voleva nessuno, ora è ricercata ed è pure cara.

«Esattamente così: una evoluzione e pesci poveri diventano ricercati, quindi prezzi salgono. Consideri che questi pesci poveri erano i più saporiti, davano sapore a tutto».

Altri piatti poveri?

«Direi i “bulli” che sarebbero le lumache di mare (buonissime, Ndr) ed i “bomboletti” ma li trovi a novembre quando il fondale è più freddo, sino ad aprile, dopo non sono più buoni; da non confondere con le lumachine».

Quindi la trippa di rana pescatrice l’abbiamo descritta sufficientemente, spero in maniera chiara. Ma è un piatto semplice da fare?

«No. Esecuzione difficile perché le cotture sono importanti, puoi sbagliare cottura e la trippa viene scotta oppure una pappetta. Bisogna fare attenzione sulle cotture soprattutto quando lo lessi e ricordarsi che deve fare una seconda fase in pentola, ecco il segreto, deve rimanere un po’ dura durante la prima sbollentatura altrimenti quando la passiamo nella pentola, se abbiamo cotto troppo all’inizio, rischiamo di fare una “pappetta”. Anche la rosolatura è importante e deve quasi attaccarsi alla pentola (la trippa) quando butti il pomodoro e se lo butti troppo presto la trippa non ha fatto la rosolatura e diventa lessa, ricordando gli odori descritti. Fare attenzione alla carota che lascia un po’ di dolce. Quando la trippa incomincia ad attaccarsi alla pentola, vuol dire che la trippa ha perso l’acqua e quello è il momento giusto per mettere il pomodoro. Se lo metti prima può succedere che si allessa e non deve farlo, la trippa deve sigillarsi come avviene per la carne. Io aggiungo il pelato perché resta a filetti e vedi gli odori. È tutto per la trippa, sembra semplice ma ha processi complicati».

Tutto sufficientemente chiaro. Piatto complesso ad iniziare dal pesce.

«Penso di si. Noi a San Benedetto la chiamiamo anche “Rospo”».

Dove trovare e mangiare la Trippa di Rana Pescatrice:
– Nel locale citato: Ristorante Puerto Baloo a San Benedetto del Tronto, Via Vespucci 30. Tel. 0735593551. Aperto tutto l’anno.
– In Romagna: Ristorante Muccigna a Cesena. Piazza del Popolo 36. Tel. 054724969. Chiuso Lunedì. 

Gigi Arpinati