A Pasqua i dolci della tradizione trionfano a tavola. E le imprese artigiane sono leader della produzione con l’attenzione alla qualità delle materie prime, al dettaglio e al gusto. Il pranzo delle feste si arricchisce, infatti, dell’offerta dei 330 prodotti agroalimentari a marchio DOP, IGP e STG, dei 530 vini DOP e IGP e dei 5.717 prodotti agroalimentari tradizionali. In particolare la parte del leone spetta a pasticceria e panificazione con 1.699 prodotti, pari al 29,7% del totale.
Accanto alla qualità dell’offerta, l’artigianato dolciario si confronta con alcune criticità rilevanti: permane una elevata difficoltà nel reperimento di personale qualificato, mentre persistono le pressioni sui costi di alcune materie prime, in particolare cacao e cioccolato. A queste tensioni si aggiungono i timori per una escalation dei costi dell’energia, alimentati dalle recenti dinamiche della guerra del Golfo, con possibili ripercussioni sull’equilibrio economico delle imprese.
Alberto Camporesi, vicesegretario di Confartigianato di Forlì e coordinatore dell’attività sindacale dell’associazione, spiega “nel 2025 si registrano entrate di pasticcieri, gelatai, panettieri e pastai artigianali per 28.610 unità, in calo rispetto alle 29.910 del 2024. Rimane tuttavia molto elevata la carenza di lavoratori specializzati: le entrate difficili da reperire sono 16.010, pari al 56%, una quota che rimane elevata nonostante una diminuzione rispetto al 58,7% del 2024”.
Tra le principali regioni con almeno mille entrate previste, la difficoltà di reperimento più elevata si osserva in Emilia-Romagna (74,6%), seguita da Lazio (68,9%) e Veneto (65,8%). Continua Camporesi “nella produzione dei dolci di pasticceria insistono tensioni sui costi di alcune materie prime, in particolare per il cacao e il cioccolato. A febbraio 2026 si sono registrati rincari significativi per il cacao in polvere (+17% su base annua), il caffè (+12,9%) e il cioccolato (+6,8%). Sul fronte dei prezzi al consumatore, i prodotti di gelateria e pasticceria segnano un aumento del 3,1% su base annua, a causa dell’aumento dei costi. Chiaramente, per i prodotti con un maggiore utilizzo di materie prime il cui costo è soggetto a una maggiore pressione, come le uova di cioccolato, i prezzi al consumo possono presentare una dinamica più marcata”.
