Il Consorzio Vacche Rosse

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Il Consorzio Vacche Rosse produce un Parmigiano Reggiano avente questa specifica denominazione.
Venerdì 5 giugno, pandemia in fase di stasi, mi reco a Reggio Emilia per l’incontro con Tania, responsabile commerciale del Consorzio Vacche Rosse.

La visita

Dopo la vestizione da capo a piedi con materiale asettico usa e getta inizia la mia visita. Siamo a Reggio nella sede del Consorzio in via Fratelli Rosselli. Iniziamo dalla “Sala latte” dove il prezioso liquido delle Vacche Rosse crea il “Parmigiano Reggiano Vacche Rosse”. Il latte viene fatto bollire in una grande caldaia. Servono 1000 litri di latte per ogni caldaia. Il tutto deve bollire sino a creare una grande massa di colore biancastro.

Questa “grossa massa caseosa”, come si definisce in gergo, sarà tagliata manualmente in due parti che daranno vita alle rispettive forme, sollevata e messa dentro grandi teli di lino. Quindi per ogni caldaia, tutti i giorni, nascono due forme di Vacche Rosse. La procedura produttiva del formaggio è sempre quella ed è un rituale in atto da secoli. Servono due mungiture alle vacche, quella della sera, dove il latte viene deposto in enormi vasche in acciaio (e qui riposa tutta la notte), poi la panna affiora e viene separata. Avremo così un latte scremato che verrà utilizzato al mattino in produzione. Quella panna, così pregiata, sarà utilizzata per fare il burro delle Vacche Rosse, un’altra eccellenza nella eccellenza del Formaggio. Si utilizza ancora la zangola, un raro antico macchinario cilindrico in acciaio che si muove molto lentamente. Pochissimi utilizzano questa macchina, la quale, a differenza della centrifuga (utilizzata dalla stragrande maggioranza in industria casearia) lascia inalterate tutte le proprietà nutritive. Avremo così un prodotto pregiatissimo, un burro raro dato che sugli scaffali nel market, troverai tutti burri di centrifuga! Questo latte, che è stato scremato, al mattino verrà mescolato con il latte intero, quello dei soci conferitori che lo avranno portato in caseificio: quindi il latte utilizzato per fare il parmigiano reggiano Vacche Rosse, sarà un latte semi-grasso, e non un latte intero.

Tania ci tiene a sottolineare che vengono seguiti i disciplinari del Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano con regole, anche a livello di produzione, molto restrittive. Il caseificio consta di 26 caldaie (è un caseificio piccolo; Ndr) rivestite in rame (ottimo conduttore) all’interno delle quali ogni giorno nascono due forme, totale 26×2 quindi 52 forme di Parmigiano al dì.
Dopo il taglio in due parti, le forme vengono messe in fascere di teflon dove rimarranno tutta la notte: la sera avviene il rito della “fascia marchiante” cioè un codice contenente informazioni fondamentali che seguiranno la forma in tutta la sua vita, quindi il mese e l’anno di produzione, il codice del Consorzio e la matricola del caseificio, 101 in questo caso, oltre alla marchiatura col nome Parmigiano Reggiano. Dopo che le forme hanno spurgato il siero durante la notte, vengono messe nelle fascere in acciaio inox dove viene applicato un colorante alimentare come placca di caseina colore nero, si tratta di una specie di bar-Code che sarà un po’ la Carta d’Identità della forma, e questa sarà la crosta dura, che oggi è morbida, l’ho potuta toccare con mano.

Dopo un paio di giorni le forme vengono messe nelle vasche di salamoia, una soluzione di acqua e sale al 100% di sale, non si può aggiungere altro sale poiché precipiterebbe sul fondo. Le forme rimarranno in salamoia una ventina di giorni, verranno girate quotidianamente affinché la forma assorba il giusto quantitativo di sale. Il sale non viene messo in caldaia, nella quale c’è soltanto latte e caglio, questo sale è presente solo in queste vasche e sarà assorbito per “osmosi” cioè ogni forma assorbirà “automaticamente” un po’ di sale. L’esperienza dice che in 20 giorni circa la salatura della forma sarà perfetta. A seguire le forme vanno per due giorni in una Camera Calda, ad una temperatura più elevata per “spurgare” il siero in eccesso.

La stagionatura

Quindi le forme appena nate vengono messe nel magazzino per circa tre mesi; a seguire vanno in un magazzino di stagionatura in collina dove rimarranno ventiquattro mesi, due anni di riposo.

Al compimento dei due anni, da questo magazzino le forme rientrano in Consorzio perché sono maturate al punto giusto. Una cosa importante, il VR (Vacche Rosse), come il Parmigiano Reggiano, viene esaminato mediante ago e martello (percussioni con analisi del rimbalzo e suono) e posto in vendita a 24 mesi, mentre suo fratello Parmigiano Reggiano già dai 12 mesi è posto in vendita. Una differenza di stagionatura-base significativa. Inoltre al 24° mese, ogni forma di VR, viene “raggiata” cioè posta ai raggi X per controllare eventuali imperfezioni interne. Una maniacale cura selettiva per avere una produttività che porterà solo le forme migliori ad avvalersi del nome Vacche Rosse. A questo punto l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana marchia su entrambi i lati della forma con la dicitura Vacche Rosse, una scritta posta radialmente su tutta la forma, sopra e sotto.

Il Latte delle Vacche Rosse è un pregiatissimo latte ricco di Caseina BB che, a differenza del latte della Vacca Frisona (l’unica vacca utilizzata sul Parmigiano “normale”, Ndr) fa sì che il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse dia il meglio di se sulla lunga stagionatura (verificato sugli assaggi, il 40 mesi) e, insieme agli acidi linoleico coniugati “CLA” possiamo sostenere che questo formaggio, assunto in quantitativi normali, ha proprietà tali da evitare insorgenze di patologie come: obesità, diabete, ed altro ancora, insomma possiamo dire che il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse fa bene alla salute.
La razza Vacche Rosse è antichissima, rustica, robusta e longeva; anticamente aveva la triplice attitudine: la vacca si utilizzava per il lavoro, per la carne e per il latte. Oggi questo utilizzo è cambiato, si utilizza prevalentemente per il pregiato latte. L’animale viene nutrito mangiando erba verde, cereali (non Ogm) e fieno, e come dieta mangiando poco e spesso, come dovrebbe essere per gli esseri umani, e così vive a lungo. Non è raro incontrare nelle stalle animali che hanno raggiunto i 12-13 anni, a differenza della Vacca Frisona (la vacca bianca e nera, classica) che viene uccisa dopo 2-3 parti, la pregiata Vacca Rossa vive più a lungo. Il Centro Caseario è adiacente all’Istituto Agrario Zanelli il quale ha sempre avuto un rapporto di collaborazione dato che, per insegnare agli studenti, già anni addietro c’era una piccola caldaia per produrre piccole quantità di Parmigiano VR.

Visita nelle stalle

Ho potuto ammirare la bellezza della razza: gli animali sono in “stabulazione libera” cioè l’ambiente nel quale vivono è ricavato dall’uomo e garantisce una vita tranquilla e serena dell’animale, per contro avremo un latte migliore poiché lo stress porta conseguenze anche sulla bontà del latte.
Un cenno sull’imballaggio delle Vacche Rosse: il parmigiano è posto sotto vuoto e va posto in frigo ad una temperatura di 4° (vita media del prodotto: circa 6 mesi; Ndr); l’imballo è un accoppiato plastica ed alluminio, quest’ultimo avrà il contatto col formaggio per non trasmettere microcellule plastificate (“plastoidi”) sul formaggio, inoltre questo packaging protegge dalla luce, uno zelo davvero encomiabile. Una volta aperto va posto in un foglio di carta politenata, carta alimentare apposita, tenuto in frigo e qui la durata è relativa, il prodotto è vivo, da sapere che è l’ossigeno che deturpa la durata del parmigiano VR ossidandolo.

Pur rifacendosi al disciplinare della Casa madre, Vacche Rosse vanta un ulteriore disciplinare: quindi si seguirà la linea secolare del Parmigiano Reggiano, ma in più avremo un disciplinare che imporrà agli allevatori Vacche Rosse, di dare una alimentazione speciale alle vacche: erba verde nel periodo primavera-estate, fieno e cereali tassativamente non-Ogm sugli altri periodi, una diligenza in più per le Vacche Rosse, che sul Parmigiano Reggiano non sarà vietato. Alle V.R. è vietato utilizzare Ogm. Ecco che il tipo di alimentazione, sommata alla genetica della Razza Vacca Rossa (colore Rosso Fromentino) darà un prodotto eccezionale ed unico, senza confronti sul mercato.

Il Consorzio V.R. nasce a Reggio Emilia nel 1991 per ridare vita al parmigiano reggiano con la identica metodologia che si utilizzava otto secoli fa, l’origine della Abbazia Benedettina. Nei secoli, nell’ottica di una maggiore produttività, l’uomo ha preferito una razza più produttiva, come la Frisona, la famosa mucca bianca e nera per capirci, perché la Vacca Rossa produceva poco latte, diciamo un terzo in meno. Se questa vacca di nicchia produce molto meno latte, si avranno meno formaggi e quindi meno fatturato e ricordiamo che già dal Medio Evo c’era un grande commercio di questo formaggio. Ciò ha posto a rischio di estinzione la Vacca Rossa, negli anni ’80 erano rimasti solo 300 capi in tutto il mondo di questa razza autoctona, pochissimi, e la nascita del Consorzio Vacche Rosse, allevatori lungimiranti, è stato anche per salvare la Razza e ricominciare a fare il parmigiano come otto secoli fa.

Dall’inizio del 1991 questo gruppo di nobili allevatori ha ricominciato a produrre con l’utilizzo della bio diversità della antica razza reggiana ed incrociando i cuccioli delle Vacche. Ad oggi si contano circa 3000 capi, è sempre poco ma se si pensa all’estinzione che ha rischiato, e la razza è salva. Per fare un paragone con le vacche commerciali, quelle per il Parmigiano Reggiano, si contano nel mondo circa 3,5 milioni di forme/anno. Pensate quante sono poche quelle Vacche Rosse: 16.000 all’anno!

Gli assaggi

Alla fine della mattinata vissuta nel Caseifico, mi propongono un assaggio di parmigiano Vacche Rosse di 24, 30 e 40 mesi di stagionatura. Questi mesi sono indicativi e mi spiegano che vanno oltre, quindi periodi relativi ed indicati come data minima. Buonissimi tutti, certo il 24 è più fresco ma la sorpresa viene dal 40 mesi, molto dolce al palato, notoriamente invecchiando prende asprezza, questo no. Vacca Rossa: una eccellenza rara nel Parmigiano Reggiano, che fa la differenza.
Lo spaccio aperto al pubblico è in Via F.lli Rosselli, 41/2 a Reggio Emilia, tel. 0522/294655.

Gigi Arpinati

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Sono un 63enne con 41 anni di attività professionale sulle spalle. Per divertimento mi avvicinai alla cucina, poi un magnete mi attirò verso la passione sui Ristoranti. Il caso volle che divenni un segnalatore per la guida di Veronelli, "I Ristoranti di Veronelli". La mia vita professionale mi ha portato a girare Italia e Francia. Sono un curioso che ha sete di notizie. Riservato ed anonimo, sempre!