Locanda dei Salinari

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Locanda dei Salinari
Indirizzo: via Circonvallazione Sacchetti 152 a Cervia (RA)
Recapiti tel.: 0544/971133
Giorno di chiusura. Invernale: mercoledì e giovedì; Estivo: luglio ed agosto aperto tutte le sere, a pranzo pranzo aperto al mercoledì e giovedì.
Orario di esercizio: pranzo/cena.
Consigliata la prenotazione e accetta tutte le Carte di Credito.
Come arrivare/itinerario consigliato: portarsi in centro di Cervia, la parte vecchia della città.
Parcheggio: parcheggia in quella via centrale, troverai l’arco alla tua sinistra.
Il locale è climatizzato e ha un piccolo dèhor esterno.

Oggi parliamo del Maestro, dello Chef Gianni Berti titolare de Locanda dei Salinari in Cervia.
Prima di tutto classificherei il ristorante senz’altro di alto livello, specialistico pesce ma anche carne (sorpresa, la ciccia, siamo in Romagna!) menù con divagazioni; vista la zona, la fa da padrona il menù di pesce ma, sorpresa ripetitiva, vanta una ottima proposta di terra.
Gianni Berti chef in netta espansione: è ancora giovane, ha un bel curriculum, una top-referenza di un gommista francese sulla porta, una famiglia (Barbara sua moglie, il padre di San Piero in Bagno) tutti proiettati ad aiutarlo sul duro lavoro del mantenimento del bel locale. Gianni ama definirsi un cervese “puro”, ma a mio parere lui è semplicemente un “italiano puro”.
Cervia, una città davvero vivibile anche in inverno (cosa rara al mare), meta di turismo itinerante e patria di ristoranti d’ogni genere, c’è di tutto: dai bar e barettini, ai Bagni con simil-cucina ricavata in un ex spogliatoio, alle trattorie familiari, ai ristoranti faraonici con parcheggi per torpedoni, ai ristoranti planetari, agli stellati; noi di 4LIVE ne abbiamo recensito diversi. Tocca alla Locanda dei Salinari.

Gianni inizia a lavorare da giovane sui Ristoranti, nel 1989 esordio come pasticcere, sarà un’esperienza dura ma lui la classifica edificante, ne parla con nostalgia ma anche distacco: ricordo la classe che viene attribuita a chi ha questa vera arte e fa, o passa, in cucina da chef. Studia pure e frequenta la scuola alberghiera. Arriva un’esperienza all’Hotel Ariston nella modaiola Milano Marittima: Gianni lavorerà come pasticcere ed anche aiuto cuoco, ma rimarrà poco qui. Seguiranno stagioni biennali in altri hotel, due anni non di più, secondo la filosofia di Gianni, il quali mi racconta, per migliorarsi, il pellegrinaggio di Mi-Ma. Durante la Scuola lo chef non si nega per alcuni impegni, sempre gratuitamente, pur di attingere nuove esperienze. Nel 2001, dopo una valida esperienza all’Exlusive Waldorf di Mi-Ma, con quello che diverrà il suo maestro di cucina e già suo insegnate (in Scuola Alberghiera, Ndr) il grande Domenico Magnifico, Gianni va alla Bella Napoli a Cervia. La gestione aziendale di questo locale ebbe duri problemi ma da quello step Gianni si impegna e lavora assieme ad un sommelier suo amico; proseguiranno per alcuni anni fino a quando i due soci si separeranno; allora Gianni proseguirà con Barbara, la moglie, e nel 2005 avrà la possibilità di rilevare il locale in questione: un sacco di debiti e la forza di andare avanti che rende le pazzie realtà. Un grande sognatore che riuscirà nei suoi intenti. Il solerte Berti mi racconta che quell’anno lavorava la mattina alla Bella Napoli e il pomeriggio nell’altro ristorante! Un trend di super lavoro da capogiro.

E siamo arrivati alla Locanda dei Salinari la sua attuale location: bella moderna finemente arredata al beige, tutto con gusto, due entrate ed un piccolo dehor. Cucina medio-alta, pochi coperti. Cervia vanta una mitica salina di epoca etrusca, si ricava un raro sale denominato “dolce” per la qualità organolettica del poco sodio che dona la leggerezza; i fanghi della salina vengono utilizzati anche sulle mitiche Terme e già in epoca romana erano usati per prevenire artrosi e problemi alle ossa. Gianni affibbia il nome di Salina al locale, un forte riferimento alla sua terra!
Sul desio ho captato la grande cultura italica con radici meridionali del cervese/romagnolo Gianni, e ciò mi ha colpito visto il mio pellegrinare sullo Stivale; esempi sui piatti ne ho visti diversi come sull’uso dei peperoni, tutta scuola meridionale ricevuta dallo chef (il guru è della Basilicata) ma anche per la cultura e l’amore tutto piemontese per il goloso di Carmagnola! Stiamo toccando le miniere che sono divenute pilastri mondiali della cucina mediterranea. Cucina a prevalenza di mare ma anche di terra, quest’ultima proiettata sulla Mora Romagnola e sulla selvaggina (secondo legge vigente, Ndr): lo Chef ci avvisa che nessun tipo di carne allevata in batteria verrà mai da lui somministrata, insomma solo roba da filiera contadina!

Il menù viene cambiato ogni due settimane secondo reperibilità del mercato/fornitori, un occhio attento e vigile sulla stagionalità dei prodotti sia a livello di pesce carne e, soprattutto, verdure (bello e sensibile questo argomento) lavorando solo con prodotto fresco. Un menù ristretto e mirato, come deve essere, come si confà a chi ha pochi coperti e lavora sul fresco: tutto fatto al momento.
Sui primi piatti Gianni ci tiene a specificare che le paste sono tutte fatte in casa; il risotto lo troverai sia di pesce che di terra (sugo d’anatra, per la maggiore) ma anche coi sacri funghi, se di stagione (provato, da voto 10); i dolci sono tutti di loro produzione e vorrei ben vedere vista la scuola e la cultura ricevuta! Gelato piemontese a presidio del consacrato Slow Food. Molte serate a tema come per le bollicine e gli altri Champagne, va detto che il suo responsabile di sala è anche un grande Sommelier, Maestro Chef Gianluca Belletti, già referenziato col grandissimo Maestro Paolo Teverini.

Dimensione del locale: tre belle sale finemente arredate; basso numero di coperti, mai troppi perché tutto è fatto al memento: musica per le mie orecchie, diffidate dai grandissimi locali e dai menù biblici!
Arredamento, tavola; servizi igienici: molto fine, tovaglia/sotto-tovaglia e posateria lusso; bagni in esterno su una simpatica patrizia uscita cortilizia.
La Cucina: parzialmente a vista, prevalente di mare con ottime rivisitazioni; proposte anche di terra con selvaggina e chimerici salumi prodotti dallo chef in persona e stagionati nella sottostante cantina. 

Direzione/Chef: Gianni Berti; aiuta la bravissima cameriera di sala; la moglie alla cassa, i bimbi aiutano per l’allegria. Il nonno dà una mano.
Target del locale $$$: medio/alto, secondo portate e con un occhio alla cantina.

Degustazioni effettuate. Fior di zucca in tempura farcita ai gamberi e ricotta con salsa agrodolce: buonissimo, parodia di sapori (voto 9,5); Capesante rosolate su letto di asparagi con lenzuolo di tartufo scorzone: molto goloso, bello il tartufo (voto 10 e lode); Sardoncini in carrozza (farcito, Ndr) con burrata pomodorini e basilico fritto: ottimo piatto con sapori caldo/freddo, tenace l’abbinamento della Burrata molto basica di sè (voto 9); Cappelletti di Storione con guazzetto di vongoline o “poverazze” e crema di piselli: un diabolico geniale cappelletto con compenso non usuale su base verde color speranza e soupe di vongoline, buonissimo (voto 10 e lode); Passatello (senza farina, solo pane grattato forma e uova, Ndr) con funghi prugnoli e crostacei: sui passateli asciutti ho scritto fiumi di inchiostro, la mia scuola nasce 40 anni fa alla Facchina a Sadurano, secchi non vanno bene, mai! Questi sono “umidi” e perfetti; buonissimi (voto 10). Altro desio: Zuppa di funghi con Ravioli al tartufo nero e compenso di solo tartufo: apoteosi, voto 10 e lode;

Descrizione Menù.
Antipasti: diversi assaggi. Descrivo la tavolozza dei salumi con un salame (voto 10 e lode), coppa (voto 9,5) e Pancetta (voto 9) tutti di sua produzione e con maiali provenienti da un allevamento genuino by suo cugino! Sul pesce: Calamari con melanzane fritte, capperi di Poggio Berni, pomodorini e basilico: calamari nostrani e capperi della Malatesta riminese: chiedo motivo per la scelta dato che tutti vanno sul sud italico, mi viene spiegato che la caratteristica del cappero di Poggio Berni risiede nella sua dimensione, molto piccolo, il più minuscolo d’Italia, con una dolcezza senza pari; lo chef è categorico, dice d’aver provato anche quelli della mitica rocca di Lugo ma questi, a suo dire, sono migliori. 

Primi piatti: assaggio Gnocchi di patate con brodetto di mazzola e spinaci. Buoni gli gnocchi su un delicato golosissimo sughetto di ristretto di mazzola, una finezza completata dalla verdurina lessata (voto 10); Risotto mantecato ai funghi galletti sogliole e olio al prezzemolo (delizia); ecc.

Secondi piatti: assaggio Ombrina con letto di peperoni arrostiti marinati alla menta. Questo piatto, già con un pesce saporito, presenta i peperoni; furba la marinatura alla menta; un piatto relativamente semplice con parata di sapori, buonissimo (voto 10 e lode). Gratinato dell’Adriatico olio e limone: finalmente un pesce senza pan grattato come si confà con coloro i quali usano “seppellire” il povero pesce con millimetri di pan grattato, chissà per coprire i sapori (?) e cospargere di aglio questa crosta imberbe? Lode al Gianni, voto 10. Ciccia: Piccione rosolato con funghi di stagione con fondo di cottura e letto di vino rosso ristretto! A chi ama: il top. Voto 10. Mora Romagnola in molte varianti, suggerisco, oltre al pezzo descritto: Filetto di Mora R con fagiolini e salsetta di vino bianco, top. Ecc.
Contorni: tutti di stagione secondo l’orticello del suo cugino!
– Nel Cestino: pane e piada fatta in casa, siamo in Paradiso. Voto 10.
I dolci: ottima scelta di dolci tutti fatti in casa e c’è un Pasticcere; diamo il massimo dei voti a questi: Crostatina di zucca con “sugali” (mosto cotto d’uva. Nota: in certi dialetti romagnoli: Sugar; Ndr) di uva fragola; Pere (sacre sui dolci!) allo zenzero con spuma di cioccolata fondente; ecc.
– Caffè/Invecchiati o “Infiammabili”: ottima scelta; grandi liquidi infiammabili per gli amanti di grappe cognac ecc.
– La Cantina. Etichette/Carta dei Vini. Grande assortimento di etichette con 150 pezzi bene assortiti; elitari champagne; presenza di mezze bottiglie, raro trovarle e lo sai, e le vedi solo nei posti giusti.
– Olio/Aceto, spezie: alto livello di oli da collezione, olive rare!

Piatti consigliati: Cappelletti storione. Pesce. Mora, il suo salame!
– Miniere gastronomiche: Cappelletti di Storione. Piccione. Mora Romagnola.

Verdetto finale:
Location (il posto in esterno): 9
Ambiente (il Locale): 9,75
Servizio: 9
Voto globale Menù: da 8 a 10 più lode del caso.
Il voto del Conto: 8,5

Fa il Pranzo Lavoro? No
“Sulla Porta”: il locale vanta le Targhe, “Placche”, di queste Guide:
– 4live.it
– “Via Emilia Ristoranti” www.viaemiliaristoranti.it
– Michelin
– Mangiarozzo; Touring.
Puoi provare in zona anche questi altri Ristoranti”:
– Al porto da Mario, Cervia: pesce, top. Recensito
– Al Pirata, Cervia, recensito.
– Officine del Sale, Cervia: recensito; ecc.
La Rubrica:
– Cosa c’è da vedere in zona? Cervia, stupenda sia in inverno che d’estate!
– In definitiva: Merita attenzione, a pranzo da solo; la sera in compagnia!