Tra gli stand dell’Artusiana (4)

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Quarta sintesi dei migliori ristoratori presenti alla 22° Festa Artusiana. Ecco gli assaggi di martedì 26 giugno.
Stand Coldiretti/Agriturismo Poderone–Campigna di Santa Sofia. Rivedo gli amici del Poderone un bell’Agriturismo che trovi verso la Campigna. Presentano, tra le altre cose, un’interessante “Polenta di Magro” by Artusi #59. Questo piatto viene presentato con vari condimenti ma, l’essenza artusiana (che noi dobbiamo ricercare, perseguire, evidenziare) verte sul “Magro” cioè un condimento povero non potendo avere le risorse per la carne, che un tempo era dei ricchi! Agriturismo biologico situato all’interno del Parco delle Foreste Casentinesi a circa 3 km prima della Campigna sul Comune di Santa Sofia. Producono ortaggi, frutti, mais e varietà antiche. Per il mais in questione si tratta di una varietà antica che Poderone ha salvato, e riprodotto, e persino inserito negli Albi regionali con l’appoggio della Università di Pavia! Tutto è nato da tre piccole pannocchiette di mais che Piero Romualdi della frazione di San Martino di Santa Sofia, ha salvato: Poderone cercava sementi autoctone sul mais ed ignorava l’esistenza di questa; caso vuole che, cinque anni fa, tre sole piccole pagnottine, abbiano iniziato a produrle (semina di tre pannocchiette!). Il risultato: un prodotto eccezionale che i botanici dell’Univestità di Pavia, dopo analisi morfologiche varie, hanno collocato come “Varietà Antica da Recuperare”. L’unico Mais di Santa Sofia. La polenta è favolosa: i condimenti erano su due menù, la prima, che a noi interessa, è quella dell’Artusi #59 condita senza carne e con fagioli e verze, la seconda con ragù. Quindi Polenta di Magro con fagioli biologici ammollati, poco pomodoro e verza. Un goccio di olio. Buonissima! Sapore netto ‘polentoso’ che non trovi più su quella industriale ed il tuo palato ignora; grana grossa; fluidità data dal fatto che non-si-addensa essendo semi-integrale, una bontà rara, un sapore che ho trovato solo nel veneto in abbinamento al Baccalà. Davvero sono rimasto colpito da questo semplice ma stupendo piatto! Va sulla Top Ten; Polenta #59 voto 10 e lode.

Arringa di Graziano Pozzetto (nella foto)! A tavola, con me al Poderone, ho l’immenso piacere di degustare e di assistere ad un assolo di Graziano Pozzetto: il tema era l’apporto della Toscana sulla influenza del cibo in Romagna. Racconta con la sua enfasi e con una facilità di parole che lui possiede: “… eravamo – in Romagna – dei poveracci, figli di braccianti… la Toscana, specie sulla zona montanara (come Santa Sofia) ha portato innovazione e cultura sul cibo… dobbiamo molto alla Toscana. Siamo cresciuti in questi ultimi 30 anni ma la televisione ha rovinato tutto: in tivù ormai è pieno di “imbecilli” che fanno tutti i Cuochi, con quel “preservativo bianco in testa”! I più non hanno una idea delle specialità locali…).

Protezione Civile Forlimpopoli. Da circa 20 anni questa Protezione Civile si distingue per lo slancio dei suoi volontari. L’idea della Artusiana nasce dal fatto di disporre in proprio di grandi cucine da campo, e di Azdore (Cuoche, Ndr) di prim’ordine, per racimolare qualcosa per il loro budget dato che vivono di auto-finanziamento e per farsi notare, che non è una cosa secondaria.
Il menù proposto è vario, mi propongono un piccolo bis di assaggio, Tagliatella al Ragù artusiano #71, Raviolo cacio e pepe, sempre dell’Artusi #55. Il test dell’assaggio va bene: un voto buono per il raviolo; un po’ meglio la tagliatella considerando l’apparente facilità di esecuzione! Inseriamo la Tagliatella nella kermesse relativa a questa. Bene.

Gigi Arpinati

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Sono un 62enne con 40 anni di attività professionale sulle spalle. Per divertimento mi avvicinai alla cucina, poi un magnete mi attirò verso la passione sui Ristoranti. Il caso volle che divenni un segnalatore per la guida di Veronelli, "I Ristoranti di Veronelli". La mia vita professionale mi ha portato a girare Italia e Francia. Sono un curioso che ha sete di notizie. Riservato ed anonimo, sempre!