Trattoria da Palmerino

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Trattoria da Palmerino
Indirizzo: via Piave, 13 – Sandrigo (VI)
Recapiti tel. 0444/659034
Giorno di chiusura: martedì sera e tutto mercoledì.
Orario di esercizio: pranzo/cena
Si può prenotare? consigliato. Accettano tutte le Carte di Credito.
Il locale è climatizzato e ha una saletta all’aperto con 20 coperti.

Palmerino, dovevo recensire a tutti i costi questo “Mostro Sacro” sul Bacalà, una sola “c” come intendono nel Veneto. Un’eccellenza in tema e siamo nella “Silicon Valley” dello Stoccafisso, Sandrigo Veneto nord-est poco distante da Asiago altopiano e terreno di formaggi.

Come arrivare/itinerario consigliato: da Sandrigo (VI) portarsi sulla SS Marosticana, lo trovi sulla sinistra dopo pochi km. Parcheggio antistante, ampio.
La famiglia Chemello gestisce il locale dal lontano 1947. L’intervista parte col direttore  e chef Antonio Chemello. L’anno scorso si è celebrato il 70° anno di attività: la famiglia Chemello è dedita ai fornelli da tempo e siamo alla quarta generazione, un record, un primato nazionale se pensiamo ai locali chiusi, non solo per la crisi.
Palmerino era il nome del figlio di nonna Luigia; oggi siamo a Marco, figlio di Antonio, figlio d’arte. I nonni precursori di una specie di “Catering”, come mi raccontano: andavano presso le famiglie agricole a reperire valida materia prima (polli conigli maiale mucche…) per poi cucinare e servirle sul loro piccolo locale, Osteria nel centro di Sandrigo. Siamo negli primo dopoguerra, l’Italia risorge grazie al sacrificio comune; i contadini, con carri trainati da buoi, si recano nelle piazze per vendere i loro prodotti, si passava davanti a queste botteghe (oggi realtà elitaria sulla ristorazione) per mangiare un panino con un “tocco di soppressa veneta”, per i più fortunati panino con un po’ di baccalà, come rivisitato e proposto (genialmente) da un locale come “Panino fast food”; erano piatti costosi quindi per classi agiate, oggi alla portata di tutti.
Nel 1960 avviene la svolta con la costruzione del nuovo locale, aggiornato da Antonio con sua moglie: una struttura al top e arredato con gusto.
La famiglia Chemello è proiettata a 360 gradi sui fornelli ed i risultati arrivano: oltre ad una fidelizzata clientela eterogenea, molto esigente, il locale è oggetto di tutti gli ispettori di Guide (come la nostra!) e va pure in televisione alla “Prova del Cuoco” nel 2012 dove daranno sfoggio della loro bravura, risultando vincitori.
Antonio nella lunga intervista cita le DE.CO Agricole, le Denominazioni Comunali: la mia mente va al compianto Maestro Veronelli il primo a battersi sulla tutela salvaguardia e protezione agricola e contadina, i mitici vignaioli come li chiamava lui; Antonio spiega la valorizzazione delle DECO e delle Dop locali poste sul menù: in una trasmissione dove fu ospite, portò molti prodotti da valorizzare, dalla non banale cultura del formaggio Asiago, al popolare Speck, alla farina di Mais “Maranello”, nome ferrarista ma che appartiene a questa zona del nord est italico, una area da scoprire, ricca, operosa, con basi culinarie tramandate nei secoli.

Storia. Nel 1431 il nobiluomo veneziano Pietro Querini parte da Venezia con una nave carica di vini e spezie ma naufraga nell’Oceano: viene salvato dagli abitanti dell’isola norvegese di Rost (Loften). Nella disavventura la fortuna di incappare nel Merluzzo Essiccato che, tradotto in primi 60 esemplari, ritorna in Venezia dove fu battezzato “Bacalà”, con una sola “c”. Grazie Querini!
Nel 2007 il nostro Chef Antonio intraprende una lunga impervia traversata in barca a vela con gli amici dipartisti Gigi Furio ed Arnaldo: due mesi di traversata, una vera avventura per arrivare a Rost.
Questa missione inizierà la Via della “Querinissima” e verrà ripetuta in auto a bordo di una Fiat Cinquecento colore “Gialla Confraternita” (del Bacalà) nell’anno 2012.

La Festa del Bacalà di Sandrigo. A fine settembre a Sandrigo si ripete la rinomata sagra che ha determinato la “Capitale” del Bacalà. Antonio, vicepresidente, partecipa fattivamente alla stessa, oltre che alla serata di gala che si tiene in Piazza nel paese. Palmerino è anche cultura mediante la Festa Palladiense: premiato il maestro Emanno Olmi, recentemente scomparso.
Nella degustazione mi portano due vini: come “overture” un Prosecco chiamato “Io e il Baccalà” ideale ad inizializzare il pasto, quindi un Breganze Vespaiolo di 12,5°, del vitigno omonimo in Breganze a Doc, un vino strutturato, poco acido, ideale sul Bacalà di cui la confraternita consiglia! Massimo dei voti.
Il degustibus verte su una serie di assaggi: Entrèe by Crema di Asparagi e patate e cubetti di merluzzo con pomodorini confit (buonissima); a seguire un tortello ripieno di ricotta e bacalà saltato con asparagi e “caviale di Merluzzo” (favoloso, che sapori!); quindi Bacalà mantecato alla veneziana (voto: 10 e lode e citazione di “eccellenza”); Crocchetta di Polenta e Baccalà (ottimo, 8,5); Insalata di Stoccafisso alla mediterranea (ottimo, 8,5). Poi Bacalà alla Vicentina su letto di Polenta “Maranello” (buonissimo, polenta fantastica); una tavolozza di agrumi serviti senza pelle per chiudere il pasto. Favoloso!

Ricetta del Bacalà della Confraternita. 1 chilo di Stoccafisso; 250 gr cipolle; ½ aglio; ½ lt olio e.v. delicato; 3-4 sarde sotto sale; ½ lt latte fresco; poca farina; grana grattugiato ca. 35 gr; prezzemolo. Ammollare lo stoccafisso prevalentemente battuto, in acqua fredda cambiandola ogni 4 h per 2-3 gg; Levare la pelle; aprire il pesce per il lungo, eviscarlo e togliere spine; tagliarlo a pezzi uguali; affettare la cipolla e aglio, farli appassire in tegame con 1 bicchiere olio, aggiungere le sarde deliscate a pezzetti, per ultimo, a fuoco spento, aggiungere prezzemolo tritato. Infarinare i pezzi di stoccafisso, irrorarli col soffritto preparato, disporli uno accanto all’altro in un tegame di coccio/alluminio oppure in una pirofila (sul fondo versare un po’ di soffritto), ricoprire il pesce col resto del soffritto, aggiungere latte, grana,sale ,pepe. Cuocere a fuoco dolce per 3-4 h muovendo di tanto in tanto senza mai mescolare. In vicentino questa cottura si chiama “Pipare”. Solo l’esperienza potrà definire la giusta cottura dello Stoccafisso. Servire caldo con buona polenta (a grana grossa, aggiungo io). Questo Bacalà Vicentina è ottimo anche dopo 24h di riposo.

Dimensione del locale: sui 100 coperti, stile “cottage”, arredo moderno fine elegante chic, di gusto, travi a vista e arredi in caldo legno. Arredamento, tavola; servizi Igienici: Tavola con tovaglia e sottotovaglia; fine posateria; Vettovaglie marcate “Palmerino”. Servizi wc, perfetto.

La Cucina come area: prettamente veneta, baccalà in primis.
Direzione: famiglia Chemello; Chef Antonio, più suo figlio, Staff dedicato (10 maestranze).

Target del locale $$$: Medio.

Descrizione Menù.
– Antipasti: Merluzzo, Stoccafisso e Bacalà: le tre fantasie dello Chef; Bacalà Mantecato alla Veneziana (antipasto o piatto principale in base quantità, 10 e Lode più citazione golosa); Involtini di salmone norvegese; Crostone Bacalà alla Livornese (complimenti al riferimento a Livorno);
– Primi piatti: Tortello sfoglia amano con Bacalà ricotta saltato con asparagi veneti e Caviale di Merluzzo (mssimo dei voti); Risotto con Bacalà alla vicentina; Crema asparagi e patate Rotzo; ecc.
– Secondi piatti: (il Locale è dotato di un bel caminetto a legna, carne e pesce, quindi). Segnalo l’immancabile “Bacalà” Vicentina alla Palmerino con mais “Maranello” (qualità di mais locale, eccelsa): questo piatto è il più gettonato e rappresenta la storia nel Veneto. Massimo dei voti sia per il pesce (10) che per la Polenta che non è un dettaglio ma vera parte integrante (10 e lode); “Carbonaro Black Cod” (Merluzzo in crosta al profumo di erbe aromatiche su crema di piselli e Zest di limone: ottimo); “Bertagnin in tempura (Baccalà dissalato con code di gambero, verdure di stagione, in Tempura con farine di riso e frumento); Merluzzo norvegese cotto a vapore con olio e.v. e scorza limone; scampetti crudi Islandesi all’oio e.v. Garda e sale rosso delle Hawaii; Duetto salmone-spada (affumicati al legno di faggio con crostini, brioche integrale, burro e capperi Pantelleria); Asparagi Veneti (fantasia dello Chef: questa è la terra degli Asparagi, buonissimi); Piatto Rustico Veneto (Soppressa Vicentina Dop, pancetta al pepe nero, Speck Asiago, formaggi di malga del Grappa, burrata, pomodorini, confetture fatte in casa).
– Nel Cestino: Pane Comune (Ottimo); Mini grissini artigianali, buoni.
– I dolci: Semifreddo al Bacalà con ristretto al torcolato di Breganze e polentina dolce! Pere Kaiser in cottura dolce al Tai Rosso colli Berici, gelato allo yogurt, rollè in cialda e cannella in polvere; Zuppetta di arancia pompelmo giallo e rosa con sorbetto limone e sbrisolona di mandorle; Coppa yogurt magro, cubetti di fragole fresche, mirtilli, crumble avena e frumento; Semifreddo in vasetto al bacio alla vaniglia con croccante al ruso e polvere cacao. (Massimo dei voti).
– Caffè/Invecchiati: ottima scelta: evidenzio gamma di Rhum da 6 a 25 anni; whisky sino a 16 anni; Brandy; Cognac ed Armagnac.

La Cantina: Carta dei Vini. Ottima cantina come descritto sul pezzo. Faccio notare la professionalità del direttore di Sala il quale mi ha stappato bottiglia risultante “odore di tappo”, immediatamente sostituita con una nuova aperta in mia presenza! Siamo al top.
– Olio, Aceto,spezie: imperativo olio Dop del Garda.
– Note sul menù / Piatti consigliati: Bacalà mantecato e alla Vicentina.
– Eventuali miniere gastronomiche: Bacalà.

Verdetto finale:
Location (l’esterno): 8,5. Ambiente (il Locale): 10. Servizio: 10. Globale sul Menù: 8-10 più lode dove indicato. Il voto del conto: 8,75.
– Locale del Cuore? Si. -PL: Pranzo Lavoro? Interessante menù assaggio: a 33 €.

“Sulla Porta”: il locale vanta queste “Placche”, di queste Guide:
– 4live.it
– “Via Emilia Ristoranti” www.viaemiliaristoranti.it (in stand-by)
– Premio Basilica Palladiana (53ema edizione: Vincitore); Quindi: Michelin; Gioia; L’Espresso; Le Venezie by Gigi Costa; Rai: La Prova del Cuoco (Vincitore nel 2012 col piatto “Il Bacalà alla Vicentina di Palmerino”); Confraternita del Bacalà Vicentina; Ambasciatore della Cucina e Cultura Norvegese in Italia (premio 2009); CEUCO; Accademia Italiana della Cucina; Ristoranti d’Italia Espresso; Venezia a Tavola; I Gatti Massobrio; Venezia 2018; Gruppo Ristoratori del Bacalà alla Vicentina; ecc.

– Cosa c’è da vedere in zona: Alto Veneto-Nord Est, stupendo, a mezz’ora Vicenza, idem Bassano del Grappa; il Monte Grappa.
– Week-end in zona? E’ d’obbligo se ami il Baccalà.
– In definitiva: Assoluto per sosta gourmand di lavoro; improntate per cena con la persona del cuore.
I chilometri, da FO: 225 km / ca. 2 ore 20’, autostrada FO-BO-PD-VI.