Locanda La Chiocciola a Portomaggiore

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Locanda “La Chiocciola”
Indirizzo: via Runco, 94F Quartiere di Portomaggiore (FE)
Recapiti tel. 0532–329151
Giorno di chiusura: domenica sera e lunedì (luglio-agosto: domenica chiuso anche a pranzo).
Necessario prenotare e accettano tutte le Carte di Credito.
Parcheggio: Antistante; ampio.
Locale climatizzato con sale all’aperto.

Come arrivare/itinerario consigliato: sei sulla SS 16, esci a “Quartiere di Portomaggiore” e troverai indicazioni. Altrimenti se ti trovi in autostrada A13: esci al casello FE Sud, prosegui per pochi km per arrivare alla Adriatica (SS16).

Da tre generazioni la famiglia Migliari è sinonimo di alta ristorazione sul basso ferrarese: in passato la famiglia aveva la mitica trattoria “Da Ido” (papà Ido Migliari) in quel di Marrara, adiacente al canale “Po di Primaro”: da lì in pochi minuti arrivi a Quartiere di Portomaggione, cittadina di 12.000 anime: ciò che conta è che qui trovi La Chiocciola. La Famiglia Migliari da tre generazioni si cimenta con amore e classe ai fornelli.
L’intervista verte sul figlio di Ido, Athos che da ben 52 anni è sui fornelli. Athos vanta un c.v. perfetto dato dalla scuola alberghiera di Castrocaro Terme; inoltre è stato allievo di Moras; la storia continua col pezzo da 90 sua Maestà Vissani, il grande Maestro di Baschi, “una Enciclopedia Vivente” lo definisce Athos, e qui l’allievo apprende moltissimo.
Parlando del cibo ferrarese, il Maestro cita l’abbinamento culturale (elitario) del dolce al salato, anche dell’agro, questa golosa identità nasce nell’epoca rinascimentale: sono importanti contrasti gastronomici di cui si deve tenere conto; mi porta l’esempio del “Pasticcio di Maccheroni ferrarese” una pasta molto dolce con un interno di ripieno salato, direi sbalzo di sapori dolce/salato.

La cucina del territorio è imprescindibile, rivisitata sul piano delle tecniche e cotture, sulle materie prime si affidano a piccoli artigiani che partono dal Delta del Po arrivando sino a Minerbio (BO), ad esempio per i volatili, le faraone, le anguille sulle quali andrebbe aperta un parentesi: dai canali non esce quasi più nulla, resta affidarsi a seri allevatori, come mi spiega il mio interlocutore. Il piatto clou è senz’altro il Risotto con le Rane (massimo dei voti), una scaletta che useremo spesso. Sull’anguilla diremo che la cottura avviene sotto-vuoto e a basse temperature, classe assoluta per salvaguardare i sapori; anguilla in varianti come quella al forno, importantissima sul menù ferrarese: allora avremo cottura Confit, sotto vuoto, nel suo grasso, a basse temperature, il Confit un sistema di conservazione nato in Francia, inizialmente per la conservazione, da pochi maestri utilizzato per la cottura.
Il pesce utilizzato arriva dal Nord Adriatico freschissimo, selezionato, tutto tracciabile: viene abbattuto, sia a norme vigenti, che per una logica seria sicurezza alimentare.

Chiocciola: la dice lunga sulla tipologia di cibo che troverai sul piatto: Rane ma, soprattutto, lumache, prodotto domestico (non congelato o di importazione da strani paesi Ndr) ma di pregio e di importazione francese, prelibatezze per gli intenditori gourmand.
Il locale mi è stato segnalato più volte da uno scrittore giornalista e critico della ristorazione, da me assunto a figura di Maestro, Graziano Pozzetto. Quindi massime referenze anche da tutti gli altri segnalatori in essere, e potrete vedere l’incredibile sfilza di referenze di recensioni su Guide.
Regno della Chiocciola, la Lumaca, innanzitutto la “Helix Promatia” quella più nota come Bourguignonne; quindi la “Cornu Asperum” per usi similari, e la piccina “Eobania Vermiculata” o lumaca da sole, molto comune, quella che il popolo raccoglie dopo i temporali. Vi rimando al menù.
Invece l’assaggio è stato anche un interessante Tortellone di Zucca al ragù di carne e parmigiano: sono abituato, dal reggiano al parmense al mantovano al cremonese, a vedere il Tortellone di Zucca condito Burro & Salvia; qui invece lo chef si è lanciato sulla disfida del tortello dolce/salato con ragù decisamente opposto, ovvio forma, ma era poca (peccato): buonissimo ma avrei preferito un Burro Salvia, comunque il ragù era perfetto.
Da bere, a mia richiesta, ecco uno stupendo Franciacorta brut Contadi Castaldi: classe indubbia dato che la bottiglia viene aperta in mia presenza, eppoi, lo sottolineo, il “Calice” è “bello abbondante”, normalmente sono assaggi striminziti e molto cari: ottimo il vino, ai massimi livelli.
Interessante e consiglio vivamente il “Menù Degustazione” denominato da Athos simpaticamente “Cosa mangerei io” come è scritto sul menù: Terrina di Anguilla (Doc) con pesto di olive taggiasche e capperi; Trancio di Baccalà tiepido con ceci sesamo e alici marinate; Fritto di Calamari, seppie, gamberi, e sedano rapa; Gnocchi di patate al ragù bianco di lumaca e guanciale stagionato; Agnello al BBQ, yogurt, nocciole e verza; Crema morbida al caffè con crumble di cioccolato e nocciole e mandorle caramellate (sballo!), il tutto a 50 € escluso bevande e coperto: direi che ci siamo come assaggio globale (ricordo al San Domenico a Imola un assaggio similare, è posto a soli 60 €).
La struttura consta di una recettività alberghiera data da sole sei camere, belle, chic: queste sistemazioni saranno privilegio dei fortunati ospiti che si fermano a cena i quali avranno la priorità: non male come idea.

Dimensione del locale: 70 coperti, locale fine arredato con gusto; piacevole.
Arredamento tavola: finemente arredata con tovaglia e sottotovaglia; posateria di classe.

La Cucina come area: ottima, a norma, addetti (almeno 4) sempre in divisa con cuffia.
Direzione / Chef: Athos Migliari e famiglia.

Target del locale $$$: da Medio a Medio-alto.

Descrizione Menù.
Antipasti: Carpacci si tonno rosso, ombrina, scampi e mazzancole (voto 10); Acciughe del Cantarbico al pane tostato e burro; Terrina di Anguilla con pesto di olive taggiasche e capperi (stupenda); Trancio di Baccalà tiepido con ceci sesamo e alici marinate; Scaloppe di fegato grasso d’oca con fichi caramellati (divino); Lumache alla Borgogna (voto 10); Lumache trifolate (massimo dei voti); Seppia “sporca” alla griglia con spuma di patate affumicate e basilico; Flan di zucca con crema parmigiano e tartufo nero (10 e lode).
Primi piatti: Risotto con rane (10 e lode); Ravioli di pesce bianco alla salsa di Rombo (stupendo); Tortelloni di zucca al ragù di carme e parmigiano (controtendenza ferrarese al burro & salvia! Ottimi); Bigoli all’uovo al torchio al sugo di seppia nero; Tortelli verdi di faraona col suo sugo di cottura e tartufo nero (buonissimo); Si veda anche il menù degustazione citato in testa di articolo.
Secondi piatti: Rane fritte (max dei voti); Lumache trifolate con cavolfiore, salsa di porcini, spugna di spinaci e patate soffiate (max dei voti); Fritto di calamari, seppie, gamberi e sedano rapa; Ricciola alla griglia, salsa topinambur, cavolo nero, mirtilli rossi al rum e semi di zucca (classe!); Anguilla al forno (varianti…); Anatra di valle arrosto con patate al rosmarino; Baccalà mantecato; Rombo in padella; Tranci di anguilla al forno; Lumache (trifolate; al tartufo nero; ecc.) (regno assoluto; 10 e lode); Cocotte di pesce; ecc.
– Contorni: di stagione; comunque si veda descrizione piatti.
– Nel Cestino: pane di loro produzione. Classe.
I dolci: Crema morbida al caffè crumble al cioccolato nocciole e mandorle tostate (voto 10 e lode); Crema al caramello con riduzione aceto balsamico e gelato al sedano (max voti); ecc.
– Caffè / Invecchiati: ottimi; distillati di alto pregio.

– La Cantina: Carta dei Vini. Ido è anche Sommelier e cura la Cantina: ottime e importanti etichette.
– Olio, Aceto, spezie: siamo al top.
– Piatti consigliati: Ravioli di pesce al sugo di Rombo; Risotto Carnaroli con Rane; Tranci di anguilla al forno; Lumache trifolate con porcini; Crema morbida al caffè con crumble al cioccolato, nocciole e mandorle caramellate.

Verdetto finale:
Location (l’esterno): 7
Ambiente (il Locale): 10
Servizio: 10
Globale sul Menù: da 8 a 10 più eventuali lodi.
Il voto del Conto: 8.

“Sulla Porta”: il locale vanta queste “Placche”, di queste Guide: (incredibile la sfilza di “Placche” poste sulla porta):
– 4live.it
– “Via Emilia Ristoranti” www.viaemiliaristoranti.it
– Gatti-Massobrio
– Michelin
– Repubblica; Gambero Rosso; Espresso; La Gola; Touring Club; Accademia della Cucina Italiana; Piccinardi / Panorama; Slow Food / Locande d’Italia; Bed & Breakfast; Audi Autogerma.

Puoi provare in zona anche questi Ristoranti”:
– Locanda d’Eraclio.
– Tri Scalin a Ferrara (recensito).
– Cosa c’è da vedere in zona? Lidi ferraresi; La bella Abbazia di Pomposa; Comacchio la città dei 3 ponti: soprannominata la “Piccola Venezia”; Ferrara città rinascimentale, stupenda, patrimonio Unesco, Castello bellissimo uno dei pochi al mondo circondato da imponente acqua.
– In definitiva: immancabile per i golosi di Lumache e Rane.