Festa Artusiana Forlimpopoli

Continua la recensioni degli stand gastronomici tra i più interessanti della Festa Artusiana.
Stand “Orto di Pascoli”: un grande gazebo che accoglie il “Consorzio dei Produttori di Ortaggi di San Mauro Pascoli”. Trattasi di un gruppo di produttori agricoli (verdure, lumache, frutta e produzioni agricole in genere), consorziati tra loro. Per due serate hanno presenziato in questa Festa con una degustazione di piadina e crescioni. Han tenuto a precisare che l’impasto è, come spessore della sfoglia, una via di mezzo tra quello forlivese e quello riminese, quest’ultimo molto sottile. (assaggiato e verificato: ok, buono). La mia degustazione, in particolare, si è soffermata su un crescione “Erbette di campagna” un semplice assaggio che si è rivelato eccezionale. Hanno usato l’olio di oliva al posto dello strutto. (ok!).
Stand de: “Comune di Polesella”.
Quest’anno, gli amici di Polesella (RO), oltre al tradizionale “risotto della ostessa, o alla cacciatora” già dell’Artusi come ricetta N° 43 (disciplinare e libro del Pellegrino Artusi) hanno presentato una interessante golosa novità: il “baccalà alla polesellana con polenta”.
Il “baccalà alla polesellana con polenta”. Baccalà: è stato anche definito come “baccalà rosso” in quanto contiene una piccola parte di pomodoro. Si tratta del solito “Stoccafisso” e non baccalà già usato a iosa nel Veneto.
Breve ricetta: lo stoccafisso viene messo a bagno per due giorni; si cambia l’acqua 3-4 volte al giorno, il pesce viene “battuto” senza rovinare né togliere la pelle (importante), si toglie dall’acqua, si sbriciola a pezzettini il pesce, si pulisce da tutte le lische, si mette una parte della pelle (non tutta) nel tegame con cipolla, olio, alcuni spicchi di aglio che, appena è dorato, si deve togliere. Si fa questo soffritto, si pone lo stoccafisso in tegame con un po’ di sugo di pomodoro: si continua a cuocere e si aggiunge un po’ di olio di oliva extra vergine ed un po’ di prezzemolo verso la fine della cottura. Sale e pepe va messo e soprattutto dosato a piacimento. Da notare che questa ricetta di Polesella (Rovigo) viene utilizzata solo in questa maniera e mai con il latte come avviene nella maggior parte dei casi. Questo baccalà è accompagnato da una ottima polenta bianca a grana grossa. Polenta: Nel Polesine nel 1800 quando di si faceva il granoturco, la produzione era scarsa.
Una volta arrivato dalla America il granoturco bianco, si è cambiata tutta la produzione puntando su questo prodotto poiché così facendo la produzione è raddoppiata. Ciò è stato dovuto soprattutto dal fatto che, a quei tempi, la gente era particolarmente affamata, quindi una resa maggiore condizionò le colture.
“Risotto della ostessa, o alla cacciatora” Ricetta N° 43 dell’Artusi. Narra la storia (non è leggenda) che l’Artusi arrivò, a cavallo, in una osteria del Polesine, con un amico, stanco morto ed affamato. Domandò, nel locale, cosa ci fosse da mangiare… “Non ci ho nulla” rispose mestamente l’Ostessa, poi pensando disse “ho tirato il collo a due polli per domani e potrei farli con i risi”. Fu detto alla ostessa di attivarsi subito con quello che c’era poiché la fame era esagerata. Così nacque la ricetta. Ricetta dell’epoca: Spezzettò un polo escludendo la testa e le zampe, mise in padella un soffritto di lardone (si usava solo il lardo ai tempi, oggi optare per olio di oliva extra vergine) aglio e prezzemolo, aggiunse pure un pezzo di burro (lardo+burro) lo condì con sale e pepe e, appena il polo fu colorito, lo gettò in una pentola con acqua a bollore; quindi mise il riso e prima di levarlo dal fuoco, gli mise un po’ di parmigiano. Così nacque questa ricetta, un piatto-unico, una pietanza con carne di polo e companatico (il riso).
L’alternativa al “lardone” sarebbe carne fine secca e tritata, il sugo di pomodoro, o la conserva, no ci stà male, e perché il riso leghi bene col pollo, non deve essere troppo cotto né brodoso.